Nối tiếp phần 1, phần 2 giáo trình trình bày nội dung về kiểm nghiệm chất lượng gạo trắng. Kiểm nghiệm lương thực là một khâu trong công tác kiểm nghiệm nói chung, để xác định chính xác phẩm chất và chất lượng lương thực cần kết hợp phân tích cảm quan, vi sinh vật (kể cả thực nghiệm trên sinh vật). Để tìm hiểu kỹ hơn về kiểm nghiệm giáo trình. | Chƣơng 5. KIỂM NGHIỆM CHẤT LƢỢNG GẠO TRẮNG Gạo (Rice): phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa (Oryza sativa L) sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ cám và phôi. Gạo lật (gạo lức) (Husked rice, bromn rice, cargo rice): phần còn lại của thóc sau khi đã tách hết vỏ trấu. Hình : Gạo và gạo lật Gạo nếp (Glutinous rice, waxy rice): gạo thuộc giống lúa Oryza sativa L glutinoza có nội nhũ trắng đục hoàn toàn, có mùi, vị đặc trưng. Khi nấu chín, hạt cơm dẻo, dính với nhau có màu trắng trong, thành phần tinh bột hầu hết là amylopectin. Hình : Gạo nếp Hình : Gạo nếp lật 52 Gạo đồ ( Parboiled rice): gạo được chế biến từ thóc đồ, gạo lật đồ, do đó tinh bột được hồ hóa hoàn toàn, sau đó được sấy khô. . Màu sắc, mùi, vị . Định nghĩa Gạo trắng (gạo xát) (White rice, milled rice): phần còn lại của gạo lật sau khi đã tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và phôi. Gạo thơm (Aromatic rice): gạo có hương thơm đặc trưng. Gạo mốc (Muddy rice): gạo bị nhiễm nấm mốc, có thể đánh giá bằng cảm quan. Gạo bẩn (Dirty apparent rice): gạo bị mất màu trắng tự nhiên do các chất lạ dính trên bề mặt. Mùi vị lạ (Commercially objectionable foreign odours): không phải mùi, vị đặc trưng của hạt gạo. . Cách xác định Trong thời gian chuẩn bị mẫu, cần lưu ý xem có mùi lạ hay mùi đặc biệt hoặc côn trùng sống trong khối gạo hay không. Ghi chép lại tất cả các nhận xét về mùi vị và số lượng côn trùng. * Màu sắc: Trải mỏng 100 g mẫu gạo trên mặt kính, bên dưới có lót giấy đen, quan sát màu của mẫu dưới ánh sáng ban ngày hoặc ánh sáng có độ sáng tương đương. * Mùi: - Trải khoảng 20 g gạo mẫu trên tờ giấy sạch rồi ngửi mùi. - Cho 25 g gạo vào bát sứ, đậy kín rồi cho vào nồi cách thuỷ, đun sôi trong 5 phút. Lấy bát gạo ra, mở nắp và xác định mùi của gạo. * Vị: Xác định vị của gạo bằng vị của cơm. Rửa sạch 25g gạo trong 2 phút rồi đổ vào xoong, thấm khô nước thừa, đổ vào xoong 40ml nước, đặt xoong vào nồi cách thủy đun sôi trong 30 phút. Kiểm tra thấy nếu cơm khô
