Phần 2 sách gồm các bài tập thực hành có nội dung sau đây: Xác định độ ẩm của một mẫu bánh ngọt; xác định hàm lượng tro toàn phần của mẫu bánh ngot; xác định hàm lượng tro không tan trong hcl, độ kiềm của trò của mẫu bánh ngọt; xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu nước mắm; xác định hàm lượng acid tổng só, acid có định, acid dễ bay hơi trong mẫu nước trái cây; định lượng protid thô trong mẫu nước mắm bằng phương pháp kjeldahl; định lượng protein trong mẫu thực phẩm bằng phương pháp stutzer - barnstein; định lượng nitơ acid amin - định lượng nitơ formol. | 67 PHẦN THỰC HÀNH 68 Bài 1: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA MỘT MẪU BÁNH NGỌT . Nguyên lý: Cân một lƣợng mẫu bánh đã nghiền nhỏ trƣớc và sau khi sấy đến khối lƣợng không đổi, chênh lệch khối lƣợng giữa 2 lần cân chính là lƣợng nƣớc có trong mẫu. Từ kết quả này ta tính ra phần trăm khối lƣợng nƣớc trong mẫu. . Dụng cụ, hóa chất sử dụng: - Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ (đến 130oC). - Cân phân tích chính xác đến 0,0001g (0,1mg). - Bình hút ẩm, phía dƣới để chất hút ẩm (H2SO4 đậm đặc, Na2SO4 khan, CaCl2 khan, ) - Cốc cân thủy tinh có đáy bẹt và nắp nhám kín. - Đũa thủy tinh một đầu dẹp dài khoảng 5cm. . Cách tiến hành: Thí nghiệm tiến hành qua các bƣớc chính sau (nội dung chi tiết xem ở phần lý thuyết trang 7): - Vệ sinh dụng cụ thí nghiệm. - Sấy cốc, nắp đậy (gọi chung là cốc), đủa thủy tinh đến khối lƣợng không đổi. Để nguội, đem cân đƣợc khối lƣợng cốc + đủa là G. - Cho mẫu bánh đã nghiền nhỏ vào cốc, đậy nắp, đem cân cốc + mẫu + đủa. Khối lƣợng của cốc + đủa + mẫu là G1. - Đem sấy cốc + mẫu + đủa vừa cân khoảng 3 giờ (trong quá trình sấy khoảng 30 phút lấy mẫu ra, nhanh chóng dùng đủa này đảo trộn đều xong đƣa vào sấy tiếp ngay), làm nguội, đem cân, ghi kết quả. - Cho cốc + mẫu + đủa vào sấy tiếp trong 30 phút, làm nguội, cân. Tiếp tục sấy lại nhƣ trên cho đến khi kết quả cân đƣợc không đổi. Khối lƣợng cốc + mẫu + đủa sau khi sấy là G2. . Kết quả: . Kết quả thô: Các kết quả có đƣợc khi thực hiện thí nghiệm: 69 G2 (g) G (g) G1 (g) Lần 1 Lần 2 Lần . Tính kết quả: Độ ẩm X1(%) của mẫu thí nghiệm tính bằng công thức: X 1 100. G1 G2 (%) G1 G Lần n Lần cuối 70 Bài 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG TRO TOÀN PHẦN CỦA MẪU BÁNH NGỌT . Nguyên lý: Xác định khối lƣợng của mẫu bánh đã nghiền nhỏ trƣớc và sau khi nung thành tro trắng ở 550 – 600oC. Từ kết quả cân đƣợc ta tính ra phần trăm của tro toàn phần có trong mẫu bánh. . Dụng cụ, hóa chất sử dụng: - Chén nung bằng sứ hoặc bằng kim loại (Nikel hoặc bạch kim). - Đèn cồn hay bếp .
