Nối tiếp phần 1, phần 2 sách trình bày: Chương 4 - Một số phương pháp phân tích hóa học thành phần của thực phẩm, chương 5 - Phân tích cảm quan. Chương trình môn học này, giúp cho học sinh hiểu rõ và nắm được phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm: Về cảm quan, về phân tích hoá học và các giải pháp khác. | Chương 4. MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC THÀNH PHẦN CỦA THỰC PHẨM Sản phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ, cần đánh giá chính xác chất lượng của nó so với tiêu chuẩn qui định của ngành, của nhà nước hoặc quốc tế. Việc đánh giá này ngoài việc nhận xét bên ngoài, hoặc cảm quan, nhất thiết phải được đánh giá chất lượng dinh dưỡng thông qua phân tích hoá học trong phòng thí nghiệm của nhà máy, về hàm lượng các chất cấu thành lên sản phẩm. Chương này giới thiệu phương pháp, trình tự tiến hành và kỹ thuật phân tích một số chất hoặc hợp chất quan trọng như: protein, gluxit, lipit, vitamin, . Đây là một chương quan trọng, rèn luyện thao tác và tính chính xác khoa học. I. Gluxit Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ khá phổ biến ở cả cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật. ở cơ thể thực vật, gluxit chiếm một tỷ lệ khá cao tới 80 – 90% của trọng lượng khô, còn ở cơ thể người và động vật, hàm lượng gluxit lại thấp hơn hẳn (không quá 2%). Cần biết rằng, ngay ở thực vật, hàm lượng gluxit cũng biến đổi trong giới hạn khá rộng. Ví dụ ở các hạt hoà thảo khoảng 3/4 các chất của hạt là gluxit; trong khi ở các dạng rau quả khác nhau, hàm lượng gluxit lại thấp hơn hẳn. Ví dụ khoai tây, tổng số gluxit chỉ chiếm 20%, trong đó trên 17% là tinh bột, ở cà rốt, hàm lượng gluxit là 8%, cà chua 3,7%, .vv. Trong cơ thể thực vật, gluxit tồn tại ở dạng dự trữ hoặc tham gia vào thành phần của mô nâng đỡ. Gluxit được tổng hợp bởi cây xanh từ CO2, H2O và năng lượng của ánh sáng mặt trời. Cơ thể người và động vật không có khả năng đó, nên phải sử dụng nguồn gluxit từ thực vật. Gluxit thuộc nhóm chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng đối với người và động vật. Các yếu tố cấu tạo nên gluxit là C, H, O. Công thức hoá học có dạng CnH2nOn. Gluxit là những hợp chất hữu cơ trong đó có nhiều nhóm hydroxyt và một nhóm aldehyt hoặc xeton tự do: Glucoza, fructoza, .. hoặc một hay nhiều nhóm aldehyt hay xeton kết hợp với các nhóm hoá chức khác, ví dụ: saccaroza, tinh bột, .vv. Về phương diện .
