Mục tiêu của nghiên cứu này là nghiên cứu quá trình tự phân cơ thịt đỏ cá ngừ để thu dịch đạm thủy phân. Đã xác định được điều kiện tối ưu cho quá trình tự phân protein cơ thịt đỏ cá ngừ là thời gian phản ứng là 6,0, tỷ lệ phối trộn nước: Nguyên liệu là 2:1, nhiệt độ t=45 0C và pH của phản ứng là pH=5,0. | ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, VOL. 17, NO. , 2019 1 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN CƠ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ NHẰM THU HỒI DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN AUTOLYSIS OF TUNAS’ RED MUSCLES TO OBTAIN PROTEIN HYDROLYSATE Trần Trung Thanh Bình1*, Nguyễn Thị Nghĩa2, Bùi Xuân Đông2 1 Trường Cao đẳng Bách khoa Đà Nẵng (Học viên cao học K32) 2 Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng; xdbui@ Tóm tắt - Cá ngừ (Thunuss spp.) và họ cá ngừ là nguồn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng đối với nền kinh tế Việt Nam. Cá ngừ thường được sử dụng tươi, chế biến phi-lê / thăn thịt hoặc chế biến đồ hộp. Quá trình chế biến đồ hộp chỉ sử dụng một phần ba khối lượng cá nguyên liệu. Do đó, ngành công nghiệp đồ hộp loại bỏ tới 70% phụ phẩm so với nguyên liệu ban đầu, cơ thịt đỏ là một trong nguồn phế liệu rắn đó. Dịch đạm thủy phân (PH) được chế biến từ phụ phẩm cá ngừ, có thể được ứng dụng như một loại gia vị trong công nghiệp chế biến thực phẩm nhằm tạo các hiệu ứng chức năng. Mục tiêu của nghiên cứu này là nghiên cứu quá trình tự phân cơ thịt đỏ cá ngừ để thu dịch đạm thủy phân. Đã xác định được điều kiện tối ưu cho quá trình tự phân protein cơ thịt đỏ cá ngừ là thời gian phản ứng là 6,0, tỷ lệ phối trộn nước : nguyên liệu là 2:1, nhiệt độ t=450C và pH của phản ứng là pH=5,0. Abstract - Tunas (Thunnus spp.) and tuna-like species are significant sources of food which play a very important role in Vietmam’s economy. Tunas are often consumed fresh or processed as raw fish flesh and marketed as loins/steaks or a type of canned food. In the tuna canning process, only about one-third of the whole fish is used. Consequently, the canning industry generates as much as 70% of solid waste from original fish materials, which includes tunas’ red muscles as a type of solid waste. Fish protein hydrolysate (PH), which is obtained through hydrolysis of tuna waste, can be used as an ingredient in the foodprocessing industry to create functional effects. This research is aimed
