Nội dung bài viết trình bày mắm mực là sản phẩm lên men truyền thống của người miền Trung Việt Nam. Chất lượng của sản phẩm chịu ảnh hưởng của khá nhiều yếu tố: nguyên liệu, thời gian lên men, nồng độ muối, hệ vi sinh vật thực hiện quá trình lên men. Trong đó, yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm là hệ vi khuẩn lactic có khả năng sinh protease. Kết quả bước đầu đã phân lập được 5 dòng vi khuẩn lactic có khả năng sinh protease từ mắm mực. Kết hợp quan sát đặc điểm hình thái với phương pháp hóa sinh, khảo sát hoạt tính enzyme catalase, khả năng biến dưỡng citrate và hoạt tính đông tụ sữa đã định danh sơ bộ 5 dòng này thuộc vào 2 chi Lactobacillus và Bacillus. | >> HOẠT ĐỘNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỊA PHƯƠNG ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP VI SINH, HÓA SINH VÀ GIẢI TRÌNH TỰ VÙNG GEN 16S-rDNA ĐỂ ĐỊNH DANH VI KHUẨN LACTIC CÓ KHẢ NĂNG SINH PROTEASE TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN MẮM MỰC Tóm tắt: Mắm mực là sản phẩm lên men truyền thống của người miền Trung Việt Nam. Chất lượng của sản phẩm chịu ảnh hưởng của khá nhiều yếu tố: nguyên liệu, thời gian lên men, nồng độ muối, hệ vi sinh vật thực hiện quá trình lên men. Trong đó, yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm là hệ vi khuẩn lactic có khả năng sinh protease. Kết quả bước đầu đã phân lập được 5 dòng vi khuẩn lactic có khả năng sinh protease từ mắm mực. Kết hợp quan sát đặc điểm hình thái với phương pháp hóa sinh, khảo sát hoạt tính enzyme catalase, khả năng biến dưỡng citrate và hoạt tính đông tụ sữa đã định danh sơ bộ 5 dòng này thuộc vào 2 chi Lactobacillus và Bacillus. Tiếp tục dùng kỹ thuật giải trình tự vùng gen 16S rDNA đã định danh được 5 loài vi khuẩn này là Bacillus amyloliquefaciens, B. subtilis, B. megaterium; Lactobacillus acidophilus, L. Plantarum. Từ khóa: mực muối, 16S rDNA, lên men lactic, vi khuẩn Lactic, protease I. ĐẶT VẤN ĐỀ Mắm mực là một dạng sản phẩm lên men truyền thống. Nó được làm từ loại mực ống nhỏ (mực sữa) còn tươi, trộn với muối theo tỉ lệ 3 mực: 1 muối, để lên men tự nhiên, sau khoảng 2-3 tháng là ăn được. Trong quá trình chế biến mắm, dưới sự tác động của nồng độ muối cao cũng như sự hiện diện của các nhóm vi sinh vật khác nhau đã tạo nên nét đặc trưng về mùi vị và cấu trúc của sản phẩm. Một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm là hệ vi sinh vật lên men lactic (LAB) có khả năng sinh protease. Vì vậy, việc phân lập và định danh các giống LAB sinh protease có trong sản phẩm này là rất cần thiết phục vụ cho công tác nghiên cứu và giảng dạy. Đồng thời, trên cơ sở đó có thể góp phần hoàn thiện sản phẩm và cung cấp giống khởi động cho quá trình sản xuất tạo .
