Nội dung bài giảng trình bày các phương pháp bảo quản thịt; ưu, nhược của đông băng nhanh và chậm, quy trình chế biến đồ hộp, chế biến một số sản phẩm thịt. Mời các bạn tham khảo! | Chương 8 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 1 I. Các phương pháp bảo quản thịt Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 2 1. Phương pháp vật lý a. Dùng nđộ thấp: PP ưu việt nhất trong b/quản thực phẩm: dễ chế biến, hợp khẩu vị người tiêu dùng, ít ả/h đến CL thực phẩm. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 3 nhiệt độ thấp (2) Ức chế hầu hết VSV (nđộ < 00C phần lớn VSV ngừng hđộng, ≤-150C VSV ngừng hẳn hđộng). Diệt 1 số KST (-170C/2 ngày diệt giun bao; 130C/4 ngày diệt ấu trùng gạo lợn, gạo bò). Làm chậm p/ư hhọc và tđộng của enzim (khi giảm 100C tốc độ p/ư giảm 1/2 - 1/3). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 4 nhiệt độ thấp (3) Song, nđộ thấp là đk thuận lợi cho VSV ưa lạnh (Pseudomonas, Micrococcus.) và nấm men, nấm mốc vẫn ptriển được. Nđộ thấp 0 diệt VSV mà chỉ ức chế chúng, khi gặp đk thuận lợi VSV lại hđộng trở lại và có xu thế mạnh hơn. Chuong 8 Bao quan va Che bien .
