Nghiên cứu được thực hiện trên nguyên liệu gà Ác nhằm mục đích đề xuất được quy trình chế biến bột thịt gà Ác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chức năng có nguồn gốc động vật. Gà Ác ở tuần tuổi thứ 4 có hàm lượng protein 22,88%, lipid 2,19% và hàm lượng sắt 18,2 mg/100g được lựa chọn làm nguyên liệu chế biến bột thịt. | Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ trong quá trình làm chín và làm khô thịt gà Ác Vietnam J. Agri. Sci. 2016, Vol. 14, No. 4: 664-670 Tạp chí KH Nông nghiệp Việt Nam 2016, tập 14, số 4: 654-670 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH LÀM CHÍN VÀ LÀM KHÔ THỊT GÀ ÁC Nguyễn Thị Hoàng Lan1*, Ngô Xuân Dũng1, Nguyễn Ngọc Cường2 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Hà Nội 2 Khoa Cơ Điện, Học Viện Nông nghiệp Việt nam Email*: hoanglan27@ Ngày gửi bài: Ngày chấp nhận: TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện trên nguyên liệu gà Ác nhằm mục đích đề xuất được quy trình chế biến bột thịt gà Ác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chức năng có nguồn gốc động vật. Gà Ác ở tuần tuổi thứ 4 có hàm lượng protein 22,88%, lipid 2,19% và hàm lượng sắt 18,2 mg/100g được lựa chọn làm nguyên liệu chế biến bột thịt. Thịt gà Ác được làm chín bằng phương pháp hấp ở 100°C trong 20 phút cho chất lượng dinh dưỡng và cảm quan tốt nhất. Thịt gà Ác sau khi làm chín được sấy ở nhiệt độ 60°C trong 24 giờ sau đó được nghiền mịn và đóng gói trong bao bì phức hợp 3 lớp. Sản phẩm thu được có chất lượng cảm quan đạt loại khá, giàu hàm lượng protein (50,71%) đặc biệt hàm lượng sắt rất cao (40,30 mg/100g) đồng thời đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ khóa: Chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng, gà Ác. Determining Technological Parameters for Cooking and Drying of Silky Fowl (Gallus domesticus brisson) Meat ABSTRACT The study was carried to determine optimal parameters for silky fowl meat powder processing that ensure food safety and hygiene. The silky fowls at 4 weeks of age having protein, lipid and iron 0 were chosen for meat powder processing. The silky fowl meat steamed at 100 C for 20 minutes and then dried at o 60 C for 24 hours gave the optimal nutritional and sensory quality. The .
