Bài viết trình bày sản xuất đậu phụ truyền thống, whey đậu phụ lên men, phần nước trong tách ra nhau khi protein trong dịch sữa đậu nành được đông tụ, lên men tự nhiên thường được sử dụng làm tác nhân đông tụ. Xác định sự biến đổi một số thành phần hóa học và vi sinh vật của whey trong quá trình lên men tự nhiên, ảnh hưởng của thời gian lên men whey tới chất lượng đậu phụ. | Ảnh hưởng của thời gian lên men Whey tới chất lượng đậu phụ Vietnam J. Agri. Sci. 2019, Vol. 17, No. 1: 55-63 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2019, 17(1): 55-63 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN WHEY TỚI CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ Nguyễn Quang Đức1, Trần Thị Thu Hằng2* 1 Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm, Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch 2 Khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam * Tác giả liên hệ: Ngày nhận bài: Ngày chấp nhận đăng: TÓM TẮT Trong sản xuất đậu phụ truyền thống, whey đậu phụ lên men (nước chua) - phần nước trong tách ra sau khi protein trong dịch sữa đậu nành được đông tụ, được để lên men tự nhiên - thường được sử dụng làm tác nhân đông tụ. Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định sự biến đổi một số thành phần hóa học và vi sinh vật của whey trong quá trình lên men tự nhiên cũng như ảnh hưởng của thời gian lên men whey tới chất lượng đậu phụ. Kết quả cho thấy hàm lượng đường, prorein hòa tan của whey giảm do vi sinh vật sử dụng làm cơ chất. Hàm lượng acid tổng số tăng có sự liên hệ với sự phát triển của vi khuẩn lactic. Whey sau thời gian lên men khác nhau được dùng làm tác nhân đông tụ sẽ cho đậu phụ có chất lượng khác nhau. Đậu phụ được đông tụ bằng whey sau 24 h lên men có hàm lượng protein và lipid cao (14,8% và 5,2%), khả năng giữ nước khá tốt (5 g nước/g protein) và có tổng điểm cảm quan cao nhất (17,7 điểm, đạt mức khá). Bên cạnh đó, whey sau 24 h lên men dùng để đông tụ đậu phụ cho hiệu suất thu hồi cao nhất (159%). Từ khóa: Đậu phụ, vi khuẩn lactic, nước chua, chất đông tụ protein. Effect of Fermentation Time of Tofu Whey on Quality of Tofu ABSTRACT In traditional tofu (soybean curd) production, fermented tofu whey (acidic whey) - the watery part of soymilk remaining after the formation of tofu curd which is then naturally fermented - is utilized as protein .
