Nghiên cứu này được tiến hành nhằm tìm ra giải pháp nâng cao tính ổn định cho sản phẩm bằng phụ gia thực phẩm và đồng hóa áp suất cao. Đồng hóa được thực hiện ở 2 cấp với tổng áp suất đồng hóa là 250 bar. 2 loại phụ gia được sử dụng là xanthan gum (E415) và glycerol monostearate (E471, GMS). | Nâng cao tính ổn định của sữa hạt điều bằng phụ gia thực phẩm và đồng hóa áp suất cao Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 17 (1) (2018) 57-65 NÂNG CAO TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA SỮA HẠT ĐIỀU BẰNG PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ ĐỒNG HÓA ÁP SUẤT CAO Mạc Xuân Hòa*, Nguyễn Thị Thảo Minh Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm *Email: hoamx@ Ngày nhận bài: 24/10/2018; Ngày chấp nhận đăng: 05/12/2018 TÓM TẮT Xu hướng sử dụng sữa hạt với mục đích thưởng thức và bổ sung dinh dưỡng đang phát triển mạnh tại Việt Nam, trong đó, sữa hạt điều là một sản phẩm mới đầy tiềm năng. Tuy nhiên, hệ huyền phù và hệ nhũ tương của sữa hạt điều thường kém ổn định, dẫn đến hiện tượng tách lớp và ảnh hưởng đến ngoại quan của sản phẩm. Nghiên cứu này được tiến hành nhằm tìm ra giải pháp nâng cao tính ổn định cho sản phẩm bằng phụ gia thực phẩm và đồng hóa áp suất cao. Đồng hóa được thực hiện ở 2 cấp với tổng áp suất đồng hóa là 250 bar. 2 loại phụ gia được sử dụng là xanthan gum (E415) và glycerol monostearate (E471, GMS). Ảnh hưởng của nồng độ phụ gia và áp suất đồng hóa lên tính ổn định và độ nhớt của sữa hạt điều được khảo sát. Kết quả thực nghiệm cho thấy, cả nồng độ phụ gia và áp suất đồng hóa đều ảnh hưởng có ý nghĩa lên tính ổn định của sữa hạt điều (p < 0,05). Căn cứ trên tính ổn định và sự tương đồng về độ nhớt với các nhãn hiệu sữa hạt trên thị trường; sữa hạt điều có chứa 0,3% (g/100 mL) xanthan gum; 0,3% (g/100 mL) GMS và chế độ đồng hóa 200-50 bar (áp suất cấp 1 - áp suất cấp 2) được đánh giá là cho hiệu quả ổn định tốt nhất. Từ khóa: Sữa hạt, tính ổn định, xanthan gum, glycerol monostearate (GMS), đồng hóa áp suất cao 2 cấp. 1. MỞ ĐẦU Số liệu gần đây của Innova Market Insights cho thấy, thị trường toàn cầu đối với các loại đồ uống có nguồn gốc từ sữa thực vật - sữa hạt được dự báo sẽ tăng lên tới 16,3 tỷ USD trong năm 2018, tăng gấp hơn 2 lần so với mức 7,4 tỷ USD của năm 2010. Không nằm ngoài xu hướng đó, sản phẩm sữa
