Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của xử lý siêu âm đến hiệu quả thu nhận hợp chất polyphenol và anthocyanin từ vỏ chanh dây tím. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly bao gồm: Loại dung môi, tỷ lệ dung môi/nước, thời gian siêu âm, mật độ năng lượng siêu âm và tỷ lệ nguyên liệu/hệ dung môi. | Ảnh hưởng của xử lý siêu âm đến khả năng trích ly hợp chất polyphenol và anthocyanin từ vỏ chanh dây (Passiflora incarnate) Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 17 (1) (2018) 66-75 ẢNH HƢỞNG CỦA XỬ LÝ SIÊU ÂM ĐẾN KHẢ NĂNG TRÍCH LY HỢP CHẤT POLYPHENOL VÀ ANTHOCYANIN TỪ VỎ CHANH DÂY (Passiflora incarnate) Nguyễn Đình Dũng1,2, Vũ Thị Hƣờng1, Lê Trung Thiên2*, Hoàng Quang Bình2, Hồ Nam Chiến2 1 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm 2 Trường Đại học Nông lâm *Email: Ngày nhận bài: 26/10/2018; Ngày chấp nhận đăng: 05/12/2018 TÓM TẮT Vỏ chanh dây được tách từ quả chanh dây trong quá trình chế biến và là phụ phẩm của ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm. Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của xử lý siêu âm đến hiệu quả thu nhận hợp chất polyphenol và anthocyanin từ vỏ chanh dây tím. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly bao gồm: loại dung môi, tỷ lệ dung môi/nước, thời gian siêu âm, mật độ năng lượng siêu âm và tỷ lệ nguyên liệu/hệ dung môi. Hàm lượng polyphenol được xác định bằng phương pháp so màu, hàm lượng anthocyanin được xác định bằng phương pháp pH vi sai. Kết quả cho thấy, dung môi trích ly ethanol, tỷ lệ ethanol/nước là 75/25 (v/v), thời gian siêu âm 10 phút, mật độ năng lượng siêu âm 1,5 (W/g), tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/20 (g/mL) cho hàm lượng polyphenol và anthocyanin đạt cao nhất lần lượt là 13,41 (mg GAE/g DW) và 3,59 (mg/g DW). Kết quả nghiên cứu này sẽ cung cấp các thông tin một cách có hệ thống về các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình trích ly polyphenol và anthocyanin, nâng cao giá trị của quả chanh dây tím và giảm ô nhiễm môi trường do vỏ chanh dây tím gây ra. Từ khóa: Chanh dây, Passiflora incarnate, polyphenol, anthocyanin, siêu âm. 1. MỞ ĐẦU Chanh dây là một loại cây dễ trồng và được trồng ở nhiều nước khác nhau. Chanh dây chứa nhiều vitamin, acid amin, khoáng chất và có hương thơm rất đặc trưng nên được ưa chuộng khắp nơi trên thế .
