Bài báo này giới thiệu kết quả chế biến nguyên liệu giàu protein từ đậu chickpeas (Cicer arietinum), tạo hạt cốm từ hỗn hợp bột chứa đậu chickpeas; đánh giá một số chỉ tiêu hạt cốm từ nguyên liệu phù hợp với kĩ thuật tạo thức ăn khô dạng thanh nén. Kết quả nghiên cứu đã xác định được điều kiên ngâm 8h với tỉ lệ nước:nguyên liệu là 5:1; thời gian ủ 72h; nhiệt độ sấy không quá 400 C trong 20h sẽ làm giảm 58% chất phản dinh dưỡng axít phytic và gia tăng hàm lượng protein lên 23%. | Tạo hạt cốm giàu Protein từ đậu Chickpeas ứng dụng sản xuất khẩu phần ăn khô cho bộ đội Hóa học & Kỹ thuật môi trường TẠO HẠT CỐM GIÀU PROTEIN TỪ ĐẬU CHICKPEAS ỨNG DỤNG SẢN XUẤT KHẨU PHẦN ĂN KHÔ CHO BỘ ĐỘI Nguyễn Văn Tuấn*, Lê Huy Hoàng, Nguyễn Huyền Thương, Nguyễn Khánh Hoàng Việt, Phạm Kiên Cường, Nguyễn Thị Tâm Thư Tóm tắt: Bài báo này giới thiệu kết quả chế biến nguyên liệu giàu protein từ đậu chickpeas (Cicer arietinum), tạo hạt cốm từ hỗn hợp bột chứa đậu chickpeas; đánh giá một số chỉ tiêu hạt cốm từ nguyên liệu phù hợp với kĩ thuật tạo thức ăn khô dạng thanh nén. Kết quả nghiên cứu đã xác định được điều kiên ngâm 8h với tỉ lệ nước:nguyên liệu là 5:1; thời gian ủ 72h; nhiệt độ sấy không quá 400C trong 20h sẽ làm giảm 58% chất phản dinh dưỡng axít phytic và gia tăng hàm lượng protein lên 23%. Kết quả thẩm định tính chất hạt cốm thu được cũng xác định được thông số của ép đùn để tạo hạt cốm giàu protein từ đậu chickpeas là: Trộn bột khô 25 vòng/phút; thời gian 15 phút;trộn làm ẩm (tốc độ trộn 17 vòng/phút; thời gian 20 phút); hạt được tạo bằng phương pháp ép đùn với kích thước 1,5mm x 3mm, sấy cốm 500C trong 120 phút. Hạt cốm thu được có hàm lượng protein 63% và đạt tiêu chuẩn để sản xuất thức ăn khô dạng thanh nén và đồ uống tăng lực hòa tan. Từ khóa: Protein, Chickpeas, Ép đùn tạo hạt, Axít phytic. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, Viện Công nghệ mới đã và đang nghiên cứu nhằm kế thừa và phát triển công nghệ thực phẩm chức năng để sản xuất loại thanh nén thế hệ mới có thể dùng dài ngày dạng thức ăn dinh dưỡng cân đối với nguyên lý cơ bản [1,3] là lấy các nguyên liệu ăn liền ép dính có sự trợ giúp của thiết bị chế biến có độ chính xác cao phục vụ công tác chăm sóc sức khỏe cho bộ đội hoạt động trong điều kiện đặc biệt (đặc công, thủy thủ tàu ngầm, .). Trong khẩu phần ăn khô hiện nay việc tăng cường protein nguồn gốc thực vật vào khẩu phần thường sử dụng nguyên liệu là dạng đậu đỗ, đặc biệt là đậu .
