Nghiên cứu tiến hành xác định ảnh hưởng của chế độ sấy (nhiệt độ, thời gian) bằng phương pháp sấy bơm nhiệt đến chất lượng sản phẩm tinh bột nghệ nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao từ củ nghệ tươi. Khảo sát chế độ sấy được tiến hành ở các nhiệt độ: 45o C; 50o C; 55o C; 60o C và thời gian: 2; 4; 6; 8; 10 và 12 giờ cho các mẫu dịch tinh bột nghệ có hàm lượng nước 40 ÷ 45%, diện tích khay sấy 540 ˟ 740 ˟ 20 mm, bề dày vật liệu 0,5 cm. | Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy (nhiệt độ, thời gian) bằng phương pháp sấy bơm nhiệt đến sản phẩm tinh bột nghệ Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 7(80)/2017 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY (NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY BƠM NHIỆT ĐẾN SẢN PHẨM TINH BỘT NGHỆ Nguyễn Văn Toản1, Nguyễn Văn Huế1 TÓM TẮT Nghiên cứu tiến hành xác định ảnh hưởng của chế độ sấy (nhiệt độ, thời gian) bằng phương pháp sấy bơm nhiệt đến chất lượng sản phẩm tinh bột nghệ nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao từ củ nghệ tươi. Khảo sát chế độ sấy được tiến hành ở các nhiệt độ: 45oC; 50oC; 55oC; 60oC và thời gian: 2; 4; 6; 8; 10 và 12 giờ cho các mẫu dịch tinh bột nghệ có hàm lượng nước 40 ÷ 45%, diện tích khay sấy 540 ˟ 740 ˟ 20 mm, bề dày vật liệu 0,5 cm. Kết quả nghiên cứu cho thấy với chế độ sấy ở nhiệt độ 55oC trong thời gian 10 giờ cho sản phẩm tinh bột nghệ có chất lượng cao nhất, tương ứng với hàm lượng curcumin 1,02%, độ ẩm 8,46% cùng với các chỉ tiêu cảm quan là tốt nhất. Từ khóa: Củ nghệ, tinh bột nghệ, thời gian sấy, nhiệt độ sấy, hàm lượng curcumin, độ ẩm, chất lượng cảm quan I. ĐẶT VẤN ĐỀ II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Cây nghệ có tên khoa học là Curcuma longa L. . Vật liệu nghiên cứu thuộc họ gừng (Zingiberaceae), là cây trồng lấy củ Củ nghệ tươi được thu mua tại thôn Bản Sơn có điều kiện sinh trưởng và phát triển rất phù hợp (làng Cùa), xã Cam Nghĩa, huyện Cam Lộ, tỉnh ở những vùng khí hậu nóng ẩm như các nước thuộc Quảng Trị. Nghệ được thu hoạch sau 8 - 9 tháng kể khu vực châu Á và Thái Bình Dương. Trong đó, Việt từ khi ngày gieo trồng. Nam có nguồn sản xuất nghệ phong phú, phân bố ở nhiều tỉnh thành như Vĩnh Phúc, Hải Dương, Đắk . Phương pháp nghiên cứu Lắk, Nghệ An, Quảng Trị, Quảng Nam Về giá trị . Phương pháp bố trí thí nghiệm sử dụng, củ nghệ từ lâu đã được sử dụng rộng rãi làm gia vị, chất bảo quản và chất tạo màu trong thực Từ nguyên liệu nghệ tươi để thu được .
