Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu thu nhận betacyanin từ vỏ quả thanh long ruột trắng. Các yếu tố được khảo sát trong quá trình tách chiết thu dịch có chứa betacyanin bao gồm tỷ lệ nguyên liệu:dung môi (1:25-1:100 (w/v)), công suất vi sóng (70, 210, 350, 490 W), thời gian vi sóng (0-180 giây) và pH (3-7). Dịch thu sau tách chiết được cô quay làm tăng hàm lượng betacyanin. | Nghiên cứu quá trình tạo bột màu betacyanin thu nhận từ vỏ quả thanh long (Hylocereus undatus) Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 17 (1) (2018) 21-31 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO BỘT MÀU BETACYANIN THU NHẬN TỪ VỎ QUẢ THANH LONG (Hylocereus undatus) Đào Thị Mỹ Linh*, Nguyễn Thị Quỳnh Mai, Trần Hạ Nghi, Huỳnh Thị Duyên Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm *Email: linhdtm@ Ngày nhận bài: 02/8/2018; Ngày chấp nhận đăng: 15/11/2018 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu thu nhận betacyanin từ vỏ quả thanh long ruột trắng. Các yếu tố được khảo sát trong quá trình tách chiết thu dịch có chứa betacyanin bao gồm tỷ lệ nguyên liệu:dung môi (1:25-1:100 (w/v)), công suất vi sóng (70, 210, 350, 490 W), thời gian vi sóng (0-180 giây) và pH (3-7). Dịch thu sau tách chiết được cô quay làm tăng hàm lượng betacyanin. Quá trình sấy phun thực hiện với 2 thông số khảo sát được lựa chọn là nồng độ maltodextrin (4-8%) và nhiệt độ đầu vào (130-170 °C). Bột betacyanin được đánh giá qua một số đặc tính về cấu trúc, khả năng kháng gốc tự do DPPH và phenolic tổng. Kết quả cho thấy hàm lượng betacyanin cao nhất khi tách chiết bằng nước cất với tỷ lệ nguyên liệu:dung môi 1:50 (w/v), pH 7, công suất vi sóng 350 W trong thời gian 90 giây. Hiệu suất thu hồi betacyanin cao nhất khi bổ sung maltodextrin ở nồng độ 4% (w/v), nhiệt độ sấy phun 150 °C. Bột betacyanin có hàm lượng phenolic tổng số 141,86 mg GAE/100 mL, hoạt tính khử gốc tự do DPPH là 19,62 (mg/mL). Bột có cấu trúc hạt mịn đồng nhất khi chụp SEM, quét phổ hồng ngoại FTIR xuất hiện các liên kết đặc trưng của betacyanin. Sản phẩm bột màu betacyanin có tiềm năng ứng dụng như chất màu thực phẩm có nguồn gốc sinh học. Từ khóa: Betacyanin, chất màu thực phẩm, maltodextrin, DPPH, vỏ thanh long, vi sóng. 1. MỞ ĐẦU Betacyanin là một dư ng chất thực vật (phytochemical) có sắc tố màu đỏ, tồn tại ở nhiều trái cây, rau củ đặc biệt trong hoa giấy, củ dền, củ cải đỏ,
