Mục tiêu của nghiên cứu nhằm khảo sát sự thay đổi của hàm lượng đường khử, hàm lượng amino acid và hàm lượng polyphenol cũng như hoạt tính kháng oxy hóa và chất lượng cảm quan của tỏi đen theo thời gian lên men ở các nhiệt độ khác nhau. | Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến hàm lượng đường khử, amino acid, polyphenol tổng số và khả năng kháng oxy hóa của tỏi bắc vỏ tía lên men (Allium sativum L.) TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 3(2) - 2019 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN LÊN MEN ĐẾN HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ, AMINO ACID, POLYPHENOL TỔNG SỐ VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA TỎI BẮC VỎ TÍA LÊN MEN (ALLIUM SATIVUM L.) Nguyễn Quang Vinh1*, Hồ Thị Hảo2 Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường, Trường Đại học Tây Nguyên; 1 2 Khoa Nông Lâm Nghiệp, Trường Đại học Tây Nguyên *Liên hệ email: vinh12b@ TÓM TẮT Tỏi đen là sản phẩm của quá trình lên men củ tỏi ở nhiệt độ và độ ẩm cao trong thời gian nhất định; tỏi đen có vị ngọt và mùi thơm nhẹ. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm khảo sát sự thay đổi của hàm lượng đường khử, hàm lượng amino acid và hàm hượng polyphenol cũng như hoạt tính kháng oxy hóa và chất lượng cảm quan của tỏi đen theo thời gian lên men ở các nhiệt độ khác nhau. Kết quả cho thấy, hàm lượng đường khử, amino acid và tổng hàm lượng polyphenol cũng như khả năng kháng oxy hóa và cảm quan của mẫu tỏi lên men đều tăng trong thời gian đầu của quá trình lên men, sau đó có xu thế giảm trong giai đoạn tiếp theo, quá trình này tuỳ thuộc vào nhiệt độ lên men. Trong đó, mẫu tỏi lên men ở 70oC sau 32 ngày có điểm đánh giá cảm quan là cao nhất về màu sắc, mùi vị và trạng thái. Đồng thời, hàm lượng đường khử, amino acid và polyphenol tổng số cao nhất sau 32 ngày lần lượt là 15,706 mg GE/g và 0,961 mg LE/g và 52,091 mg GAE/g tỏi đen. Khả năng dập tắt gốc tự do DPPH của tỏi lên men ở 70oC cũng cao nhất trong số các mẫu nghiên cứu và đạt giá trị cao nhất sau 32 ngày lên men (62,509%) ở nồng độ 10 mg tỏi đen/ml. Từ khóa: Amino acid, dập tắt gốc tự do DPPH, đường khử, polyphenol, tỏi đen. Nhận bài: 10/3/2019 Hoàn thành phản biện: 28/3/2019 Chấp nhận bài: 30/3/2019 1. MỞ ĐẦU Tỏi (Garlic) có tên khoa học là Allium .
