Mục đích nghiên cứu của luận án nhằm phân tích thành phần hóa học để lựa chọn nguyên liệu da cá; Nghiên cứu phương pháp xử lý nguyên liệu, điều kiện trích ly gelatin, điều kiện làm sạch, điều kiện bảo quản gelatin; Nghiên cứu điều kiện biến tính gelatin; Xác định đặc tính của gelatin trước và sau khi biến tính; Đánh giá khả năng ứng dụng của gelatin. | Tóm tắt Luận án tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu thu nhận, biến tính gelatin từ phế liệu thủy sản và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CHÂU THÀNH HIỀN NGHIÊN CỨU THU NHẬN, BIẾN TÍNH GELATIN TỪ PHẾ LIỆU THỦY SẢN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 62 54 01 01 TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT ĐÀ NẴNG – 2019 Công trình được hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC 1. ĐẶNG MINH NHẬT 2. TRẦN THỊ XÔ Phản biện 1: . Phản biện 2: . Phản biện 3: . Luận án sẽ được bảo vệ tại hội đồng chấm luận văn tiến sĩ họp tại Đại học Đà Nẵng vào ngày tháng năm 2019 Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Thư viện Quốc gia Việt Nam - Trung tâm Thông tin- Học liệu và Truyền thông, ĐH Đà Nẵng 1 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Gelatin với bản chất là protein, được ứng dụng nhiều trong thực phẩm, y dược, mỹ phẩm, Gelatin được sử dụng với vai trò là chất ổn định, chất kết dính, chất nhũ hóa, chất tạo gel. Hiện nay, gelatin sử dụng ngày càng nhiều, chủ yếu có nguồn gốc từ da heo, da bò. Tuy nhiên gelatin từ bò, heo đang gây lo ngại về vấn đề gây bệnh truyền nhiễm và vấn đề tôn giáo, vì vậy phế liệu chế biến thủy sản đang nổi lên như là nguồn nguyên liệu sản xuất gelatin đầy tiềm năng. Sản lượng thủy sản được khai thác ngày càng tăng, trong khi khoảng 50% được sử dụng làm thực phẩm, phần còn lại là phế liệu, dùng làm thức ăn gia súc hoặc sơ chế như là nguyên liệu thô với giá trị kinh tế rất thấp. Sản xuất gelatin từ nguồn phế liệu này có khả năng đem lại giá trị kinh tế cao. Mặc dù vậy, gelatin từ phế liệu thủy sản có khối lượng phân tử nhỏ, độ bền gel, độ nhớt thấp, khả năng ứng dụng hạn chế. Xuất phát từ những nhận định trên, chúng tôi lựa chọn .
