Mục tiêu nghiên cứu của luận án: Xây dựng qui trình thu nhận gellan từ chủng S. paucimobilis lựa chọn; Xây dựng qui trình thu nhận gellan khử acyl từ dịch lên men gellan của chủng S. paucimobilis lựa chọn; Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm gellan trong bảo quản, chế biến thực phẩm. | Tóm tắt Luận án tiến sĩ Công nghệ sinh học: Nghiên cứu thu nhận gellan từ Sphingomonas paucimobilis định hướng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN THỊ HỒNG HÀ NGHIÊN CỨU THU NHẬN GELLAN TỪ Sphingomonas paucimobilis ĐỊNH HƢỚNG ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Ngành: Công nghệ sinh học Mã số: 9420201 TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ SINH HỌC Hà Nội - 2018 Công trình đƣợc hoàn thành tại: Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội Người hướng dẫn khoa học: . Nguyễn Thị Xuân Sâm TS. Trần Thị Mai Phản biện 1: PGS. TS. Trần Đình Mấn Phản biện 2: PGS. TS. Nguyễn La Anh Phản biện 3: PGS. TS. Dương Văn Hợp Luận án được bảo vệ trước Hội đồng đánh giá luận án tiến sĩ cấp Trường họp tại Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Vào hồi giờ, ngày tháng năm Có thể tìm hiểu luận án tại thư viện: viện Tạ Quang Bửu - Trường ĐHBK Hà Nội viện Quốc gia Việt Nam MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của luận án Gellan là một polysaccharit ngoại bào, được sinh tổng hợp bởi nhóm vi khuẩn hiếu khí Sphingomonas sp. Gellan đã được Mỹ và Châu Âu cho phép sử dụng trong thực phẩm, dược phẩm và các ngành công nghiệp khác như một chất tạo độ đặc, chất ổn định, chất làm dày và chất tạo gel. So với các polysaccharit khác, gellan có nhiều lợi thế như có thể duy trì độ bền ở nhiệt độ cao (trên 90oC), ổn định trong khoảng pH rộng (3 - 8) nên được ứng dụng nhiều trong sản xuất nước giải khát. Trong sản xuất bánh, kẹo dẻo, khi thêm gellan giúp tạo gel mềm, mọng nước và tăng được nhiệt độ nóng chảy, ngăn cản sự tan chảy và biến dạng sản phẩm. Gellan thường cho ra gel mềm, đàn hồi, trong và với tính chất tạo vi màng, có khả năng ngăn oxy nên cũng rất thích hợp cho sử dụng tạo màng bao bảo quản quả. Sản phẩm khử acyl của gellan là tác nhân làm đông vượt trội do gel có độ trong suốt cao, tạo gel giòn ở nồng độ thấp (dưới 0,4 %), có khả năng hồi phục
