Mục đích nghiên cứu của luận án nhằm xây dựng quy trình công nghệ thu nhận chất màu anthocyanin từ KLT và xây dựng tiêu chuẩn cho chất màu thu được. Ứng dụng chất màu anthocyanin từ KLT trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm. | Luận án tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu thu nhận và ứng dụng chất màu anthocyanin của khoai lang tím trong chế biến thực phẩm i MỤC LỤC Lời cam đoan iv Danh mục chữ và ký hiệu viết tắt v Danh mục các bảng . vii Danh mục các hình vẽ, đồ thị ix MỞ ĐẦU 1 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5 . Tổng quan về hợp chất màu anthocyanin 5 . Cấu trúc của anthocyanin 5 . Sự phân bố anthocyanin trong tự nhiên 6 . Đặc tính quang phổ của anthocyanin 8 . Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu của anthocyanin 9 . Hoạt tính sinh học của anthocyanin 13 . Ứng dụng của anthocyanin trong chế biến thực phẩm . 16 . Tổng quan về khoai lang tím . 18 . Chiết tách anthocyanin 20 . Dung môi chiết anthocyanin . 20 . Phương pháp chiết tách anthocyanin 21 . Tổng quan tình hình nghiên cứu anthocyanin từ KLT 25 . Tình hình nghiên cứu .
