Mục đích của nghiên cứu này là xác định ảnh hưởng của màng bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của quả quýt Cao Bằng trong quá trình bảo quản, từ đó làm cơ sở khoa học cho việc xây dựng quy trình bảo quản. | Xác định ảnh hưởng của màng bảo quản saponin kết hợp với chitosan và axit axetic đến sự biến đổi chất lượng của quả quýt Cao Bằng HNUE JOURNAL OF SCIENCE DOI: Natural Sciences 2019, Volume 64, Issue 3, pp. 97-107 This paper is available online at XÁC ĐỊNH ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG BẢO QUẢN SAPONIN KẾT HỢP VỚI CHITOSAN VÀ AXIT AXETIC ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA QUẢ QUÝT CAO BẰNG Nguyễn Văn Lợi Viện Công nghệ HaUI, Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội Tóm tắt. Mục đích của nghiên cứu này là xác định ảnh hưởng của màng bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của quả quýt Cao Bằng trong quá trình bảo quản, từ đó làm cơ sở khoa học cho việc xây dựng quy trình bảo quản. Kết quả cho thấy, quả quýt Cao Bằng ở công thức CT-3 có sự biến đổi màu sắc thấp nhất, sau 6 tuần bảo quản sự biến đổi màu sắc là 7,16. Quả quýt Cao Bằng ở công thức CT-3 sau 6 tuần bảo quản hàm lượng chất rắn hòa tan là 11,83oBx, hàm lượng vitamin C giảm xuống còn 29,74 mg%, độ cứng giảm từ 15,15 xuống 10,21 (kg/cm2), cường độ hô hấp giảm từ 28,54 xuống 17,76 (mL CO2/kg,h), tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên là 9,49% và tỉ lệ thối hỏng chiếm 9,84%. Trong khi đó đến hết tuần thứ 3 toàn bộ quả quýt Cao Bằng ở công thức CT-ĐC đều bị thối hỏng, đến tuần thứ 6 toàn bộ quả quýt Cao Bằng ở công thức CT-1 và công thức CT-5 đều bị thối hỏng, tỉ lệ thối hỏng của quả quýt Cao Bằng ở công thức CT-2 và công thức CT-4 đều lớn hơn 10%. Vì vậy, công thức CT-3 được chọn để xây dựng quy trình bảo quản quả quýt Cao Bằng. Từ khóa: Bảo quản, biến đổi chất lượng, quả quýt Cao Bằng, quy trình, tỉ lệ thối hỏng. 1. Mở đầu Quýt là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao [1], trong 100 g phần ăn được, có 89,5 g nước, 0,8 g protein, 0,3 g lipid, 8,3 g glucid, 2,13 g đường glucose, 6,05 g đường saccarose, 35 mg canxi, 0,4 mg sắt, 10 mg magie, 17 mg phospho, 55 mg vitamin C, 0,08 mg vitamin B1, 0,03 mg vitamin B2, 0,2 mg vitamin PP.
