Bài viết trình bày kết quả nghiên cứu thực nghiệm quá trình sấy tôm thẻ sử dụng thiết bị sấy vi sóng kết hợp với sấy lạnh. Theo đó trên cơ sở ứng dụng máy sấy vi sóng kết hợp với sấy lạnh đã chế tạo, quá trình sấy thực nghiệm tôm thẻ đã cho kết quả: thời gian sấy nhanh, chất lượng cảm quan của sản phẩm tốt, hoạt độ nước trong sản phẩm khô thấp, tỷ lệ hút nước phục hồi thấp so với một số phương pháp sấy khác (như phơi nắng, sấy bằng bơm nhiệt kết hợp với bức xạ hồng ngoại, sấy bằng gốm hồng ngoại). | Nghiên cứu thực nghiệm quá trình sấy tôm thẻ sử dụng thiết bị sấy vi sóng kết hợp với sấy lạnh Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2019 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM QUÁ TRÌNH SẤY TÔM THẺ SỬ DỤNG THIẾT BỊ SẤY VI SÓNG KẾT HỢP VỚI SẤY LẠNH Nguyễn Văn Phúc¹, Lê Như Chính¹, Trần Thị Bảo Tiên¹, Lương Đức Vũ¹ Ngày nhận bài: 28/1/2019; Ngày phản biện thông qua: 20/6/2019; Ngày duyệt đăng: 25/6/2019 TÓM TẮT Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu thực nghiệm quá trình sấy tôm thẻ sử dụng thiết bị sấy vi sóng kết hợp với sấy lạnh. Theo đó trên cơ sở ứng dụng máy sấy vi sóng kết hợp với sấy lạnh đã chế tạo, quá trình sấy thực nghiệm tôm thẻ đã cho kết quả: thời gian sấy nhanh, chất lượng cảm quan của sản phẩm tốt, hoạt độ nước trong sản phẩm khô thấp, tỷ lệ hút nước phục hồi thấp so với một số phương pháp sấy khác (như phơi nắng, sấy bằng bơm nhiệt kết hợp với bức xạ hồng ngoại, sấy bằng gốm hồng ngoại). Trong đó, máy sấy vận hành ở chế độ thích hợp như công suất phát sóng là 1000 w, nhiệt độ sấy là t = 50 ºC, vận tốc tác nhân sấy là v = 2 m/s. Kết quả cho thấy thời gian sấy tôm là τ = 45 phút và chất lượng sản phẩm tôm khô đạt loại tốt, thể hiện qua các chỉ tiêu là tỉ lệ hút nước phục hồi đạt 82,5 %, điểm chất lượng cảm quan đạt 18,6 điểm. Từ khóa: sấy vi sóng kết hợp với sấy lạnh, sấy tôm thẻ chân trắng ABSTRACT This paper presents the results of whiteleg shrimp drying process using microware drying equipment combined with cold-drying based on the application of microware and cold-drying. Results from the present study showed that drying time was fast, with good sensory quality of dried products. Water content in the dried products was low, and the water recovery rate was lower compared with other methods (such as: sun drying, heat pump combined with infrared, ceramic infrared). The drying method using microware drying equipment combined with cold-drying, with drying rate: microwave source capacity P = .
