Bài viết trình bày kết quả điều tra, phân tích và đánh giá hiện trạng công nghệ bảo quản sản phẩm trên tàu cá xa bờ các tỉnh phía Nam. Kết quả cho thấy, tàu cá xa bờ khu vực phía Nam sử dụng 2 công nghệ bảo quản sản phẩm, trong đó công nghệ bảo quản bằng nước đá xay chiếm 100% và công nghệ bảo quản khô (phơi nắng, sấy khô) chỉ sử dụng cho nghề lưới kéo chiếm 81%. | Hiện trạng công nghệ bảo quản sản phẩm trên tàu cá xa bờ các tỉnh phía Nam Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 18 (2) (2019) 110-121 HIỆN TRẠNG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN SẢN PHẨM TRÊN TÀU CÁ XA BỜ CÁC TỈNH PHÍA NAM Nguyễn Trí Ái*, Nguyễn Nhƣ Sơn Phân Viện Nghiên cứu Hải sản phía Nam *Email: Ng nh n i: 02/4/2019; Ng h p nh n ng: 05/6/2019 TÓM TẮT B i áo trình kết quả iều tra, phân tí h v ánh giá hiện trạng ông nghệ bảo quản sản phẩm trên t u á xa ờ á tỉnh phía Nam. Kết quả cho th y, t u á xa ờ khu vự phía Nam sử dụng 2 ông nghệ bảo quản sản phẩm, trong ó ông nghệ bảo quản bằng nướ á xay chiếm 100% v ông nghệ bảo quản khô (phơi nắng, s khô) chỉ sử dụng cho nghề lưới kéo hiếm 81%. Trang thiết bị sử dụng phục vụ ho quá trình ảo quản bao gồm: gi n phơi mực chiếm trên 80% ở nghề lưới kéo v nghề chụp mực; hầm s nóng ược sử dụng trên t u lưới kéo, hiếm 81%. T u á xa ờ á tỉnh phía Nam ó khoảng 3-9 hầm/t u, mỗi hầm ó sức chứa từ 4,0-13,7 t n/hầm, tỷ lệ sử dụng xốp ghép ể l m vá h á h nhiệt cho hầm bảo quản của t u á khu vực phía Nam vẫn òn ao, chiếm 69,5%, số òn lại sử dụng xốp thổi polyurethan chiếm 30,5%. Nội quy về an to n vệ sinh thực phẩm thực hiện trên t u á xa ờ òn r t hạn chế chiếm 27,4%, trong khi ó 100% t u á xa ờ ó gi y chứng nh n ảm bảo iều kiện vệ sinh an to n thực phẩm; tu nhiên 100% t u á không iết ến quy chuẩn kỹ thu t quốc gia (QCVN 02-02:2009/BNNPTNT). Từ khóa: T u á xa ờ, hầm bảo quản, ông nghệ ướp á, ông nghệ l m khô. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Cá tỉnh ven biển phía Nam ó iều kiện tự nhiên thu n lợi ể phát triển nghề á, ặc biệt l ội t u khai thá hải sản xa bờ. Vùng iển Nam Bộ l ngư trường khai thá trọng iểm của cả nước với trữ lượng nguồn lợi hải sản phong phú, a dạng phù hợp ho phát triển ng nh kinh tế biển, nơi t p trung nghề á lớn nh t cả nướ ại diện l hai tỉnh ó nghề á trọng iểm Kiên Giang v B Rịa - Vũng T u. Số lượng t u á khu vự n l hiế , hiếm hơn 32% tổng số lượng t u á ủa ả
