Trong nghiên cứu này, chúng tôi ñã tiến hành phân tích thành phần cơ giới cũng như thành phần hóa học của các mẫu chè xanh thu hái ở các vụ khác nhau trong năm từ một số vùng trồng chè ở miền Bắc (Thái Nguyên, Phú Thọ, Mộc Châu) nhằm mục ñích xây dựng tiêu chuẩn chè nguyên liệu sử dụng trong chế biến bột chiết chè xanh chất lượng cao. Kết quả cho thấy, chè trồng tại Mộc Châu thu hái vào vụ Hè - Thu ñược lựa chọn làm nguyên liệu chế biến bột chè xanh với tiêu chuẩn chất lượng: 1 tôm 3 lá, màu xanh non tự nhiên, hàm lượng nước > 70% (tính theo khối lượng tươi), polyphenol > 15%, chất hoà tan 40 - 45%, tanin 20 - 24% (tính theo khối lượng khô). | Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chè nguyên liệu trong chế biến bột chè xanh chất lượng cao TẠP CHÍ SINH HỌC, 34(2): 224-227 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHÈ NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN BỘT CHÈ XANH CHẤT LƯỢNG CAO Nguyễn Thị Thanh Mai*, Trần Bảo Trâm, Trương Thị Chiên, Đoàn Thế Vinh Trung tâm Sinh học thực nghiệm, Viện Ứng dụng công nghệ, (*)thanhmai193@ TÓM TẮT: Trong nghiên cứu này, chúng tôi ñã tiến hành phân tích thành phần cơ giới cũng như thành phần hóa học của các mẫu chè xanh thu hái ở các vụ khác nhau trong năm từ một số vùng trồng chè ở miền Bắc (Thái Nguyên, Phú Thọ, Mộc Châu) nhằm mục ñích xây dựng tiêu chuẩn chè nguyên liệu sử dụng trong chế biến bột chiết chè xanh chất lượng cao. Kết quả cho thấy, chè trồng tại Mộc Châu thu hái vào vụ Hè - Thu ñược lựa chọn làm nguyên liệu chế biến bột chè xanh với tiêu chuẩn chất lượng: 1 tôm 3 lá, màu xanh non tự nhiên, hàm lượng nước > 70% (tính theo khối lượng tươi), polyphenol > 15%, chất hoà tan 40 - 45%, tanin 20 - 24% (tính theo khối lượng khô). Từ khóa: bột chè xanh, chế biến, lá chè, tách chiết, tiêu chuẩn. MỞ ĐẦU chè xanh và kem vani. Hiện nay, trên thế giới ñã Trong những năm gần ñây, chè là loại cây sử dụng nhiều công nghệ trong chế biến bột chè công nghiệp rất có ý nghĩa về mặt phát triển xanh ñể tạo ra các sản phẩm như tea powder, tea kinh tế - xã hội của Việt Nam. Diện tích trồng extract và bột chè giàu polyphenol. Nhiều chè trên cả nước liên tục tăng, ñồng thời với nghiên cứu cũng chứng minh rằng chất lượng việc thay ñổi cơ cấu giống mới cho năng suất, bột chè phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng chè chất lượng cao. Theo Tổng cục Thống kê (2010) nguyên liệu [4]. Vì vậy, việc nghiên cứu và xây [3], tính ñến năm 2009 diện tích trồng chè trên dựng tiêu chuẩn chè nguyên liệu nhằm ổn ñịnh cả nước lên tới 128,1 nghìn ha với sản lượng chất lượng bột chiết chè là hết sức cần thiết. 798,8 nghìn tấn búp chè tươi. Tuy nhiên, giá trị chè xuất .
