Nghiên cứu được thực hiện với mục đích phân lập và tuyển chọn nấm men có hoạt tính lên men cao nhằm ứng dụng lên men rượu vang thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus). Kết quả nghiên cứu đã phân lập được 29 chủng nấm men từ 12 mẫu trái thanh long trồng tại các tỉnh/thành phố Cần Thơ, Hậu Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp và Bến Tre. Dựa vào khóa phân loại nấm men (hình thái, sinh lý, sinh hóa) đã xác định được đặc điểm của các dòng nấm men được phân lập từ thanh long. Tuyển chọn được chủng nấm men được phân lập từ dịch quả thanh long ruột đỏ tại huyện Chợ Lách (Bến Tre) cho hàm lượng ethanol cao nhất (11,17% v/v) và đường sót thấp nhất (8,33o Brix). Rượu vang thanh long ruột đỏ lên men từ chủng nấm men với dịch quả được bổ sung đường saccharose ở 22°Brix, pH 4,5, mật số nấm men 106 tế bào/ml và lên men ở nhiệt độ phòng trong 7 ngày cho kết quả độ rượu đạt 12,15% v/v. Kết quả định danh chủng nấm men bằng phương pháp giải trình tự DNA đã xác định được tương đồng với Saccharomyces cerevisiae. | Phân lập và tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu vang thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ Phân lập và tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu vang thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) Phạm Thị Thu Thảo, Nguyễn Ngọc Anh Thư, Lê Thanh Duy, Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hoàng Đăng Long, Huỳnh Xuân Phong* Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học, Trường Đại học Cần Thơ Ngày nhận bài 13/11/2018; ngày chuyển phản biện 16/11/2018; ngày nhận phản biện 10/12/2018; ngày chấp nhận đăng 4/1/2019 Tóm tắt: Nghiên cứu được thực hiện với mục đích phân lập và tuyển chọn nấm men có hoạt tính lên men cao nhằm ứng dụng lên men rượu vang thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus). Kết quả nghiên cứu đã phân lập được 29 chủng nấm men từ 12 mẫu trái thanh long trồng tại các tỉnh/thành phố Cần Thơ, Hậu Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp và Bến Tre. Dựa vào khóa phân loại nấm men (hình thái, sinh lý, sinh hóa) đã xác định được đặc điểm của các dòng nấm men được phân lập từ thanh long. Tuyển chọn được chủng nấm men được phân lập từ dịch quả thanh long ruột đỏ tại huyện Chợ Lách (Bến Tre) cho hàm lượng ethanol cao nhất (11,17% v/v) và đường sót thấp nhất (8,33oBrix). Rượu vang thanh long ruột đỏ lên men từ chủng nấm men với dịch quả được bổ sung đường saccharose ở 22°Brix, pH 4,5, mật số nấm men 106 tế bào/ml và lên men ở nhiệt độ phòng trong 7 ngày cho kết quả độ rượu đạt 12,15% v/v. Kết quả định danh chủng nấm men bằng phương pháp giải trình tự DNA đã xác định được tương đồng với Saccharomyces cerevisiae. Từ khóa: Hylocereus polyrhizus, rượu vang, Saccharomyces cerevisiae, thanh long ruột đỏ. Chỉ số phân loại: Đặt vấn đề Nấm men nhìn chung được sử dụng là nguồn giống vi sinh vật chính trong lên men rượu vang, nhưng tùy vào đặc Từ hàng nghìn năm trước, con người đã biết sử dụng điểm của từng loại nguyên liệu khác nhau mà sẽ có các nấm men để chế biến thực .
