Trong 2 tháng theo dõi, mật ong hạ thủy phần có tỉ lệ giảm hàm lượng đường khử thấp (3%) và HMF (Hydroxymethylfurfural) tăng thấp (9%) so với sự biến đổi của mật ong thô (11% và 41% tương ứng). Các kết quả cho thấy phương pháp hạ thủy phần mô hình tổ ong là một giải pháp giúp ổn định chất lượng trong quá trình bảo quản mật ong. | Khảo sát các phương pháp hạ thủy phần mật ong Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ – Kĩ thuật và Công nghệ, 2(2):97- 104 Open Access Full Text Article Bài nghiên cứu Khảo sát các phương pháp hạ thủy phần mật ong Huỳnh Ngọc Oanh1,* , Nguyễn Ngọc Phương Dung1 , Đặng Thị Lộc1 , Phạm Thị Ngọc Thúy1 , Nguyễn Xuân Nam1 , Phan Phước Hiền2 TÓM TẮT Mật ong là thức uống giàu chất dinh dưỡng, có vị ngọt, mùi thơm tự nhiên của hoa nên được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực đời sống. Những chỉ tiêu quy định nghiêm Use your smartphone to scan this ngặt về chất lượng mật như màu sắc, hàm lượng HMF, đường khử, vi sinh vật. Một trong những QR code and download this article nguyên nhân làm thay đổi nhanh chóng chất lượng mật trong thời gian sử dụng chính là hàm lượng nước có trong mật. Đề tài khảo sát một số cách hạ thủy phần mật ong cho kết quả như sau: xử lý bằng nhiệt độ cao thì màu mật ong sẽ giảm độ sáng, xử lý bằng silicagel cho hiệu quả rất tốt trong việc làm giảm lượng nước tuy nhiên nhược điểm làm hao hụt và mùi hương của mật ong không còn giữ được như ban đầu. Đặc biệt phương pháp hạ thủy phần bằng thiết bị ``mô hình tổ ong'' lượng nước (18,08%) giảm so với mật ong thô (22,01%), phân tích các thành phần đường: fructose, glucose, maltose, saccharose hầu như không thay đổi và chín hợp chất dễ bay hơi đã được xác định trong các mẫu mật ong thô và mật ong hạ thủy phần, đặc biệt hợp chất thơm đặc trưng cho hương thơm của mật hoa furanoid linalool oxide, cis- và furanoid linalool oxide. Trong 2 tháng theo dõi, mật ong hạ thủy phần có tỉ lệ giảm hàm lượng đường khử thấp (3%) và HMF (Hydroxymethylfurfural) tăng thấp (9%) so với sự biến đổi của mật ong thô (11% và 41% tương ứng). Các kết quả cho thấy phương pháp hạ thủy phần ``mô hình tổ ong'' là một giải pháp giúp ổn định chất lượng trong quá trình bảo quản mật ong. Từ khoá: mô hình tổ ong, m ật ong, hydroxymethylfurfural, hạ thủy phần, .
