Bài viết nghiên cứu xác định các thông số tối ưu cho quá trình làm giàu tinh bột kháng bằng Enzyme Pullulanaza từ đậu xanh có hàm lượng Amyloza cao và xác định sự thay đổi về một số tính chất hóa lý của tinh bột thu được. | Tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm giàu tinh bột kháng và sự thay đổi một số tính chất lý hóa từ tinh bột đậu xanh có hàm lượng Amyloza cao bằng Enzyme Pullulanaza KHOA H C CÔNG NGH T I U HÓA CÁC Y1U T &NH H 'NG 1N QUÁ TRÌNH LÀM GIÀU TINH B T KHÁNG VÀ S THAY [I M T S TÍNH CH T LÝ-HÓA T] TINH B T NU XANH CÓ HÀM L 0NG AMYLOZA CAO BWNG ENZYME PULLULANAZA Nguy„ Nguy„n Th Mai H2_ng H2_ng1, Phan Ng Ng c Hòa Hòa2, Ph m V#n Hùng3 TÓM T T MRc tiêu cPa nghiên c u này nhcm xác - nh các thông sT tTi 2u cho quá trình làm giàu tinh b6t kháng (Resistant Starch-RS) bcng enzyme pullulanaza (thXi gian thPy phân, nkng -6 enzyme, tJ l tinh b6t: n23c) tg -7u xanh có hàm l2>ng amyloza cao và xác - nh s` thay -^i vB m6t sT tính chDt lý-hóa cPa tinh b6t thu -2>c (hàm l2>ng tinh b6t kháng enzyme, hàm l2>ng amyloza, hình d ng, kích th23c, cDu trúc tinh th5, m c -6 polyme hóa, kh< n#ng tr2_ng nG). GiTng -7u xanh DX044 -2>c l`a ch n tg n#m giTng ph^ biUn G Vi t Nam có m c amyloza cao nhDt - t 30,44%. TTi 2u hóa trong quá trình làm giàu v3i ba -iBu ki n vB thXi gian thPy phân tg 8—24 giX, nkng -6 enzyme v3i khoc xác - nh bcng test kit cPa Mega Enzyme, các tính chDt lý-hóa -2>c xác - nh tr23c và sau làm giàu G -iBu ki n tTi 2u. KUt qu< cho thDy, mQu -7u xanh DX044 tTi 2u t i -iBu ki n 17,5 giX thPy phân; nkng -6 enzyme là 45U/g; tJ l tinh b6t: n23c là 1:20; v3i RS tTi 2u là 60,98% (t#ng gDp -ôi so v3i tr23c khi làm giàu). Hàm l2>ng amyloza t#ng lên tg 30,44%-60,47%, hàm l2>ng tinh b6t kháng dao -6ng tg 23,5 -Un 57,95%. CDu trúc tinh th5 lo i C cho c< mQu tr23c và sau làm giàu. Hình d ng thay -^i tg d ng h t sang d ng khTi kUt tinh. DPn gic. Tg khóa: TTi 2u hóa, pullulanaza enzyme, tinh b6t -7u xanh, tinh b6t kháng, tính chDt lý hóa. 1. M. /U 9 càng nhiBu ngukn nguyên li u giàu RS và tác -6ng bcng nhiBu bi n pháp khác nhau -5 làm giàu h_n Tinh b6t kháng enzyme tiêu hóa .
