Bài viết phân tích các nguyên nhân gây sẫm màu trong công nghệ sản xuất nước mắm và kết quả sử dụng than hoạt tính để giảm sẫm màu của nước mắm. bài viết để nắm chi tiết nội dung nghiên cứu. | Kết quả nghiên cứu giảm sẫm màu cho nước mắm truyền thống bằng than hoạt tính KHOA H C CÔNG NGH K T QU NGHIÊN C U GI M S M MÀU CHO N C M M TRUY N TH NG B NG THAN HO T TÍNH Bùi Th Thu Hi n1, Ph m Th i m1, Phan Th H ng1, Nguy n V n Thành1 TÓM T T Màu s c c"a n #c m m $ %c xem là m)t trong ch/ tiêu quan tr2ng $3 $ánh giá ch5t l %ng c6m quan. Hi8n t %ng s9m màu (màu cánh gián r5t $;m $ KHOA H C CÔNG NGH vào ngu@n nguyên li8u sL dKng cá; , ph ng - Ph ng pháp l5y m9u theo TCVN 5276-90 pháp ch< bi KHOA H C CÔNG NGH Hàm l %ng s t trong nguyên li8u (có trong c bp sung, $ây là $i u ki8n thu;n l%i $3 các ph6n bng th t, trong máu cá) có 6nh h Cng r5t l#n $ KHOA H C CÔNG NGH màu r5t rõ khi sL dKng 0,5%, n@ng $) t ng cao, màu l2c: than gáo dXa d ng h t, hi8u qu6 xL lý màu b gi6m quá mbc và m5t h ng m m. V#i m9u than không cao; v#i các d ng than ho t tính d ng b)t thì lo i 1, có hi8u qu6 gi6m màu khi tP l8 sL dKng lên t#i gây bít và t c lù. Ph ng án này sJ không phù h%p 1-2%, nh ng m m b l9n mùi than rõ; không phù h%p trong s6n xu5t. trong s6n xu5t. V#i ph ng án bp sung than vào lù B6ng 2. K KHOA H C CÔNG NGH gi6m 30 - 45% so v#i ban $^u, có th3 nh;n bi KHOA H C CÔNG NGH gian 24 giU là phù h%p. 3 xL lý $) s9m màu, (abs: 0,9 — 1,15) thì tP l8 than sL dKng 0,1 — 0,15%, chuy3n tX màu nâu $en hoBc cánh gián $;m (abs > chuy3n sang màu vàng r m hoBc màu cánh gián 1,15%) sang màu vàng $;m hoBc màu cánh gián nh t (abs:< 0,9) thì tP l8 than sL dKng > 0,15 — 0,2%. B6ng 5. K KHOA H C CÔNG NGH 4. K T LU!N sL dKng an toàn không 6nh h Cng $
