Mục tiêu của đề tài là xác định chế độ tiệt trùng thích hợp sao cho giá trị cảm quan và màu sắc của sản phẩm nước cốt xương cá hồi đóng lon là tốt nhất và đồng thời đảm bảo tiêu diệt được các vi sinh vật có hại gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Nghiên cứu cũng được thiết kế nhằm xác định thời gian bảo quản cho sản phẩm. Chế độ tiệt trùng được thiết kế và tính toán bằng phương pháp Ball. Kết quả nghiên cứu đã xác định được 2 chế độ tiệt trùng đảm bảo giá trị tiệt trùng F0 (2,8 phút) cho sản phẩm là 1210C trong 14 phút và 1160C trong 27 phút. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng của sản phẩm cho thấy không có khác biệt về màu sắc và pH, tuy nhiên kết quả chất lượng cảm quan tốt hơn ở 1210C trong 14 phút. Việc xác định thời gian bảo quản sản phẩm bằng phương pháp gia tốc với các chỉ tiêu khảo sát là màu sắc, pH và đánh giá cảm quan. Sản phẩm nước cốt xương cá hồi được bảo quản ở nhiệt độ 300C trong 60 ngày và ở nhiệt độ 450C và 520C trong 20 ngày. Dựa vào các giới hạn cho phép của từng chỉ tiêu, bằng phương trình hồi quy và hệ thức Arrhenius để tính toán các thông số động học của nhiệt độ tham chiếu 300C. Xác định được thời gian bảo quản sản phẩm là 19 tháng. | Xác định chế độ tiệt trùng bằng phương pháp Ball và thời gian bảo quản sản phẩm nước cốt xương cá hồi đóng lon Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 117 Caculation of sterilization conditions using Ball method and shelf life for canned salmon fish bone extract Tuyen C. Kha∗ , & Anh T. Vu Faculty of Food Science and Technology, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Research Paper The objective of this study aimed to determine sterilization condi- tions (temperature and time) in order to maximize sensory quality Received: May 08, 2018 and color of the canned salmon bone extract and minimize harm- Revised: July 18, 2018 ful organisms at the lowest level. The study was also designed to Accepted: July 31, 2018 predict the shelf life of the canned extract. The sterilization condi- tions were calculated using the Ball method. The results showed Keywords that two sterilization conditions to achieve the F0 value of min were determined at 1210 C for 14 min and 1160 C for 27 min. Ball method According to quality assessment, there were no significant differ- ences in color and pH of the product sterilized at such conditions. Canned food However, overall score of the product sterilized at 1210 C for 14 Fish bone extract min was found to be better than that of the lower temperature Salmon fish bone and longer time in terms of sensory evaluation. For the shelf life Sterilization prediction, the acceleration testing method was used with differ- ent responses measured including color, pH and sensory quality. The product was stored at 300 C for 60 days, and at 45 and 550 C ∗ Corresponding author for 20 days. Several kinetic equations have been constructed to describe the changes of those responses during storage periods. Kha Chan Tuyen According to kinetics equations, the shelf life of the product was 0 Email: khachantuyen@ predicted and confirmed as 19 months at 30 .
