Hạt đậu xanh nẩy mầm được biết đến như nguồn thực phẩm giàu các hợp chất sinh học như gamma aminobutyric acid và polyphenol. Nghiên cứu này thực hiện nhằm đánh giá tác động của điều kiện ngâm và ủ đến hàm lượng gamma - aminobutyric acid (GABA) và polyphenol trong mầm hạt đậu xanh. Kết quả đạt được điều kiện ngâm hạt ở 300C trong vòng 8 giờ cho hàm lượng GABA cao nhất (4,51 mg/g). Trong khi đó, hàm lượng polyphenol tổng cao nhất (1,25 mg GAE/g) đạt được khi ngâm ở 350C trong 8 giờ. Điều kiện ủ hạt ở 350C trong vòng 24 giờ cho thấy hàm lượng GABA và polyphenol đều đạt giá trị cao nhất, lần lượt tương ứng với 4,46 mg/g và 1,30 mg GAE/g. | Ảnh hưởng của điều kiện ngâm và ủ đến hàm lượng gamma - aminobutyric acid và polyphenol trong hạt đậu xanh nẩy mầm 112 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Effects of soaking and germination conditions on gamma - aminobutyric acid and total phenolic content in geminated mung bean Anh T. Vu∗ , Tuyen C. Kha, & Huan T. Phan Faculty of Food Science and Technology, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Research Paper Germinated mung bean is a well-known food due to its high Received: May 24, 2018 content of gamma aminobutyric acid (GABA). This study was designed to test the effectiveness of soaking and germination Revised: September 28, 2018 conditions on GABA and total phenolic contents in germinated Accepted: October 09, 2018 mung bean. The results showed that reasonable conditions for soaking mung bean was at 300 C within 8 h, which created the Keywords highest content of GABA (4,51 mg/g). Meanwhile, the highest content of polyphenol (1,25 mg GAE/g) was reached at 350 C Gamma – aminobutyric acid (GABA) within 8 h. The optimized conditions for germinating mung bean Germinated mung bean were at 350 C for 24 h giving the most highest content for both Polyphenol GABA and TPC, 4,46 mg/g and 1,30 mg GAE/g, respectively. Temperature Time ∗ Corresponding author Vu Thuy Anh Email: vuthuyanh@ Cited as: Vu, A. T., Kha, T. C., & Phan, H. T. (2019). Effects of soaking and germination conditions on gamma - aminobutyric acid and total phenolic content in geminated mung bean. The Journal of Agriculture and Development 18(2), 112-118. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 18(2) Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 113 Ảnh hưởng của điều kiện ngâm và ủ đến hàm lượng gamma - aminobutyric acid và polyphenol trong hạt đậu xanh nẩy mầm Vũ Thùy Anh∗ , Kha Chấn Tuyền & Phan Tại Huân Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ .
