Nghiên cứu này được thực hiện với mục tiêu xác định sự thay đổi của vi sinh vật trong quá trình lên men ca cao (Theobroma cacao) thông qua việc xác định, phân lập, nhận diện và tuyển chọn vi sinh vật hữu ích trong lên men ca cao. Kết quả cho thấy mật số vi sinh vật thay đổi trong quá trình lên men và chiếm ưu thế ở các giai đoạn lên men khác nhau, bao gồm nấm men (8,03 log cfu/g), nấm mốc (6,34 log cfu/g), vi khuẩn lactic (7,77 log cfu/g), vi khuẩn acetic (7,87 log cfu/g), vi khuẩn Bacillus (7,25 log cfu/g) và tổng số vi khuẩn hiếu khí (10,93 log cfu/g). Phân lập được 9 dòng nấm men thuộc 5 chi Saccharomyces, Kluyveromyces, Brettanomyces, Candida và Cystofilobasidium; 9 dòng nấm mốc thuộc hai chi Rhizopus và Aspergillus; 11 dòng vi khuẩn Acetobacter và 13 dòng vi khuẩn có khả năng hình thành bào tử thuộc chi Bacillus. Tuyển chọn được 3 dòng nấm men CY-1a, CY-1b, CY-2a thuộc chi Kluyveromyces có khả năng lên men mạnh và 4 dòng vi khuẩn Acetobacter CAAB-1d, CAAB-1a, CAAB-1e và CAAB-2d tạo ra lượng acid acetic cao. | Phân lập và tuyển chọn vi sinh vật trong lên men cacao Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 51 Isolation and selection of microorganisms in cocoa fermentation Phong X. Huynh∗ , Thuy H. T. P. Ho, & Thanh N. Nguyen Biotechnology Research and Development Institute, Can Tho University, Can Tho, Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Research Paper The objectives of this study were to investigate the change of microor- ganisms involved in cocoa (Theobroma cacao) fermentation and then to Received: November 22, 2018 isolate, characterize and select the important microorganisms in cocoa Revised: February 08, 2019 fermentation. The results showed that microbial quantities continuously Accepted: March 04, 2019 changed during cocoa fermentation and the highest quantity of domi- nant microorganisms at different stages of fermentation process as Keywords log cfu/g of yeast, log cfu/g of mold, log cfu/g of lactic acid bacteria, log cfu/g of acetic acid bacteria, log cfu/g of Bacil- Cocoa lus, and log cfu/g of the total aerobic bacteria. There were nine Cocoa fermentation yeast isolates belonging 5 genera of Saccharomyces, Kluyveromyces, Bret- Microflora of fermenting cocoa tanomyces, Candida and Cystofilobasidium; 9 mould isolates belonging Theobroma cacao to 2 genera of Rhizopus and Aspergillus; 11 acetic acid bacteria iso- lates belonging to Acetobacter; and 13 spore-forming bacterial isolates ∗ Corresponding author belonging to Bacillus isolates. Three isolates of yeast (CY-1a, CY-1b, CY-2a) belonging to Kluyveromyces possessed the high fermentative ca- pacity and 4 Acetobacter isolates (CAAB-1d, CAAB-1a, CAAB-1e and Huynh Xuan Phong CAAB-2d) produced high amounts of acetic acid. Email: hxphong@ Cited as: Huynh, P. X., Ho. T. H. T. P., & Nguyen, T. N. (2019). Isolation and selection of microorganisms in cocoa fermentation. The Journal of Agriculture and Development 18(4),
