Máy sấy khay theo nguyên tắc đối lưu là dùng tác nhân sấy làm ẩm trong sản phẩm bay hơi và thoát ra ngoài. Mỗi sản phẩm thực phẩm có thành phần nguyên vật liệu, cấu trúc,. khác nhau nên phải có chế độ sấy phù hợp. Ngoài ra, sorbitol, glycerin và muối ăn là những thành phần ngoài tính chất tạo vị, còn có khả năng giữ ẩm cho sản phẩm. Bổ sung sorbitol, glycerin và muối ăn trong các sản phẩm sấy có vai trò quan trọng trong việc hạ hoạt độ nước (aw) của sản phẩm, rút ngắn được thời gian sấy. Mục tiêu của nghiên cứu này là nhằm xác định thông số kỹ thuật tối ưu của quá trình sấy cho qui trình sản xuất sản phẩm thịt cừu sấy dẻo (jerky). Kết quả nghiên cứu đã xác định được chế độ sấy tối ưu ở nhiệt độ 560C trong 210 phút với tốc độ gió là 0,24 m/giây. Tỷ lệ tối ưu của sorbitol, glycerin, muối ăn trong sản phẩm là 4,37% sorbitol, 1,93% glycerin và 3,4% muối ăn, sản phẩm có aw là 0,67. | Tối ưu hóa quá trình sấy sản phẩm thịt cừu sấy dẻo 90 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Optimization of drying the semi-dried lamb meat product (jerky) Trinh A. Nguyen∗ , Thao T. T. Nguyen, & Linh T. Le Faculty of Food Science and Technology, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Research Paper Convection drying was used to investigate the drying process of semi-dried lamb. The drying conditions were carried in combination Received: December 17, 2018 of adding sorbitol and glycerin and salt. The results showed that Revised: May 27, 2019 the most appropriate drying conditions were at temperature of 560 C, Accepted: July 22, 2019 drying time of 210 min and wind speed of m/s. The addition of sorbitol, glycerin, common salt in product was , , and , Keywords respectively which were suitable for maintaining the aw of the product at g. Lamb jerky Lamb meat Semi-dried food Semi-dried lamb meat ∗ Corresponding author Nguyen Anh Trinh Email: natrinh@ Cited as: Nguyen, T. A., Nguyen, T. T. T., & Le, L. T. (2019). Optimization of drying the semi-dried lamb meat product (jerky). The Journal of Agriculture and Development 18(4), 90-98. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 18(4) Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 91 Tối ưu hóa quá trình sấy sản phẩm thịt cừu sấy dẻo Nguyễn Anh Trinh∗ , Nguyễn Thị Thanh Thảo & Lê Trúc Linh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm , TP. Hồ Chí Minh THÔNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮT Bài báo khoa học Máy sấy khay theo nguyên tắc đối lưu là dùng tác nhân sấy làm ẩm trong sản phẩm bay hơi và thoát ra ngoài. Mỗi sản phẩm thực phẩm Ngày nhận: 17/12/2018 có thành phần nguyên vật liệu, cấu trúc,. khác nhau nên phải có chế Ngày chỉnh sửa: 27/05/2019 độ sấy phù hợp. Ngoài ra, sorbitol, glycerin và muối ăn là những thành Ngày chấp nhận: 22/07/2019 phần ngoài tính chất
