Nghiên cứu này được tiến hành nhằm phân lập các chủng vi khuẩn lactic và thử nghiệm ứng dụng trong sản xuất nem chua nấm rơm (Volvariella volvacea). Các chủng vi khuẩn lactic được phân lập, đánh giá khả năng lên men trên môi trường MRS lỏng và thử nghiệm khả năng lên men nem chua nấm rơm. | Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic và ứng dụng trong lên men nem chua nấm rơm (Volvariella volvacea) ISSN: 1859-2171 TNU Journal of Science and Technology 225(01): 3 - 10 e-ISSN: 2615-9562 PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN NEM CHUA NẤM RƠM (Volvariella volvacea) Trương Thị Thúy Nguyên, Lê Thị Minh Thư, Trần Ngọc Hân, Nguyễn Thị Mỹ Tiên, Mai Hoài Anh, Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hoàng Đăng Long, Huỳnh Xuân Phong* Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học - Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Nghiên cứu này được tiến hành nhằm phân lập các chủng vi khuẩn lactic và thử nghiệm ứng dụng trong sản xuất nem chua nấm rơm (Volvariella volvacea). Các chủng vi khuẩn lactic được phân lập, đánh giá khả năng lên men trên môi trường MRS lỏng và thử nghiệm khả năng lên men nem chua nấm rơm. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men được khảo sát với mật độ giống chủng (103, 105, 107 tế bào/g) và nhiệt độ lên men (30 °C, 37 °C và nhiệt độ môi trường 28-32 °C). Kết quả đã phân lập được 20 chủng vi khuẩn lactic từ 6 mẫu nem chua. Các chủng vi khuẩn được xác định là Gram dương, hình que, không tạo bào tử và không có khả năng di động. Trong đó, 10 chủng có khả năng lên men tốt trên môi trường MRS lỏng có bổ sung D-glucose 20 g/L bao gồm TX61, HCGT31, HK162, L54, L7, HK221, L39, HCM2, TX3 và L30 với hàm lượng axit lactic sinh ra trong khoảng 10,5-21,0 g/L. Trên môi trường chứa nấm rơm, chủng HCM2 có khả năng sinh axit lactic cao nhất (đạt 14,3 g/L), được định danh là Lactobacillus plantarum và được chọn để ứng dụng trong lên men nem chua nấm rơm. Điều kiện lên men thích được xác định ở 37 °C với mật độ 107 tế bào/g trong 24 giờ lên men. Từ khóa: Lactobacillus plantarum, lên men axit lactic, nem chua nấm rơm, Volvariella volvacea Ngày nhận bài: 16/11/2019; Ngày hoàn thiện: 20/12/2019; Ngày đăng: 10/01/2020 ISOLATION AND SELECTION OF LACTIC ACID BACTERIA AND APPLICATION IN FERMENTION OF .
