Bài viết xây dựng quy trình chế biến gạo-citric từ gạo trắng và acid citric thông qua việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm. | Chế biến gạo-citric từ gạo trắng và acid citric ISSN: 1859-2171 TNU Journal of Science and Technology 225(01): 227 - 232 e-ISSN: 2615-9562 CHẾ BIẾN GẠO-CITRIC TỪ GẠO TRẮNG VÀ ACID CITRIC Nguyễn Thị Quỳnh, Nguyễn Thị Hồng Hạnh*, Đoàn Thanh Hiếu, Phạm Thị Duyên, Nông Phúc Thắng Trường Đại học Y Dược - ĐH Thái Nguyên TÓM TẮT Tạo tinh bột tiêu hóa chậm hoặc tinh bột kháng từ thực phẩm giàu tinh bột để sử dụng như một loại thực phẩm ăn kiêng là hướng nghiên cứu triển vọng. Trong nghiên cứu này, chúng tôi xây dựng qui trình chế biến gạo-citric từ gạo trắng và acid citric thông qua việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm. Qui trình sử dụng kỹ thuật ngâm và sấy khô. Lần lượt khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric (1% – 8%), thời gian ngâm (15-60 phút), nhiệt độ sấy (40-60oC) tới tính chất của gạo-citric ngay sau khi sấy khô và sau khi nấu thành cơm theo phương pháp truyền thống. Các yếu tố đã khảo sát có ảnh hưởng khác nhau đến tính chất của sản phẩm. Gạo- citric có độ trương nở và độ hòa tan giảm đáng kể so với gạo trắng. Qui trình chế biến gạo-citric từ gạo trắng và acid citric được lựa chọn có tính ổn định, đơn giản và kinh tế, cho sản phẩm gạo-citric ổn định trong điều kiện bảo quản và có thể dùng làm thực phẩm thay gạo trắng. Từ khóa: Gạo trắng; acid citric; ngâm, sấy; cơm. Ngày nhận bài: 26/12/2019; Ngày hoàn thiện: 17/01/2020; Ngày đăng: 31/01/2020 PRODUCING CITRIC-RICE FROM MOLLED-RICE ORYZA SATIVA L. AND CITRIC ACID Nguyen Thi Quynh, Nguyen Thi Hong Hanh*, Doan Thanh Hieu, Pham Thi Duyen, Nong Phuc Thang TNU - University of Medicine and Pharmacy ABSTRACT For functional food application, a number of studies on improvement of slowly digestible starch and resistant starch in granular starches from various starch sources have been reported. In this study, a one-level factorial design was used to evaluate the significant producing parameters in achieving citric-rice, which
