Da cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) được lấy từ quy trình chế biến cá ngừ fillet đông lạnh làm nguyên liệu để sản xuất collagen. Để tách chiết collagen từ da cá thì việc loại bỏ phần phi collagen là rất quan trọng. | Loại bỏ phi collagen trên da cá ngừ vây vàng bằng dung dịch NaOH Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 19 (1) (2019) 114-124 LOẠI BỎ PHI COLLAGEN TRÊN DA CÁ NGỪ VÂY VÀNG BẰNG DUNG DỊCH NaOH Nguyễn Công Bỉnh*, Trần Phƣơng Kiều Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm *Email: binhnc@ Ngày nhận bài: 10/7/2019; Ngày chấp nhận đăng: 06/9/2019 TÓM TẮT Da cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) được lấy từ quy trình chế biến cá ngừ fillet đông lạnh làm nguyên liệu để sản xuất collagen. Để tách chiết collagen từ da cá thì việc loại bỏ phần phi collagen là rất quan trọng. Trong nghiên cứu này, phi collagen trên da cá ngừ vây vàng được loại bỏ bằng dung dịch NaOH với các điều kiện là nồng độ NaOH 1N, thời gian xử lý NaOH 28 giờ, tỷ lệ dung dịch NaOH/da cá (v/w) 5/1. Tỷ lệ hydroxyproline/protein (hyp/protein) là 9,73% và hàm lượng chất béo còn lại là 5,7% so với chất khô. Từ khóa: Collagen, phi collagen, hydoxyproline, da cá ngừ vây vàng. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Collagen là một loại protein cấu trúc, chiếm khoảng 30% lượng protein trong cơ thể động vật. Nó được phân bố trong các bộ phận như da, cơ, gân, sụn, dây chằng xương và răng [1]. Có hơn 29 loại collagen đã được xác định trong các mô khác nhau; mỗi loại có trình tự amino axit và tính chất sinh lý khác nhau. Trong số 29 loại này, collagen loại I là dạng phổ biến nhất [2]. Collagen là chất giàu hydroxyproline, gồm ba chuỗi polypeptide xoắn vào nhau có đường kính khoảng 1,5 nm và chiều dài 300 nm [3]. Cấu trúc của collagen có một mô hình lặp đi lặp lại Gly-X-Y, trong đó X và Y có thể là bất kỳ axit amin nào, nhưng chủ yếu là proline và hyroxyproline [4]. Sợi collagen chiếm chủ yếu trong sợi dây chằng, ảnh hưởng đến khả năng nén ở các khớp sụn và tính linh động của mạch máu và da. Nó được xem như là một chất keo dính các bộ phận trong cơ thể con người thành một khối hoàn chỉnh; nếu không có collagen, cơ thể người chỉ là các phần rời rạc. Điều này chứng tỏ tầm .
