Trong đó nghiên cứu, xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân là việc quan trọng để thu được kết quả tối ưu nhất. Một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá hiệu quả của quá trình thủy phân là độ thủy phân (DH). Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, tỷ lệ enzyme/cơ chất và thời gian thủy phân lên quá trình thủy phân phụ phẩm cá lưỡi trâu bằng enzyme Alcalase. | Ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình thủy phân protein từ phụ phẩm cá lưỡi trâu bằng enzyme alcalase Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2019 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN TỪ PHỤ PHẨM CÁ LƯỠI TRÂU BẰNG ENZYME ALCALASE EFFECTS OF FACTORS ON PROTEIN HYDROLYSIS OF TONGUEFISH PROECESSING BY-PRODUCTS BY ENZYME ALCALASE Nguyễn Chí Thanh¹,²*, Nguyễn Ngọc Hà²,³, Nguyễn Phúc Cẩm Tú³,² Ngày nhận bài: 29/07/2019; Ngày phản biện thông qua: 23/11/2019; Ngày duyệt đăng: 16/12/2019 TÓM TẮT Thủy phân phụ phẩm thủy sản bằng phương pháp hóa học/enzyme để tận dụng protein là một hướng nghiên cứu đang được nhiều nhà khoa học quan tâm. Trong đó nghiên cứu, xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân là việc quan trọng để thu được kết quả tối ưu nhất. Một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá hiệu quả của quá trình thủy phân là độ thủy phân (DH). Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, tỷ lệ enzyme/cơ chất và thời gian thủy phân lên quá trình thủy phân phụ phẩm cá lưỡi trâu bằng enzyme Alcalase. Phụ phẩm được thủy phân bằng enzyme Alcalase 2L ở ba mức nhiệt độ (50oC, 55oC và 60oC), ba mức pH (7, 8 và 9), ba tỷ lệ enzyme/cơ chất (0,05%, 0,1% và 0,2%) và tiến hành xác định DH tại các thời điểm 0h, 2h, 4h và 6h. Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng protein trong phụ phẩm chế biến cá lưỡi trâu là 18,74%. Đây là nguồn nguyên liệu có tiềm năng dùng trong sản xuất thủy phân/cô đặc. Kết quả của nghiên cứu này cho thấy điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân phụ phẩm cá lưỡi trâu bằng enzyme Alcalase 2L là ở nhiệt độ 60oC, pH 8 và tỷ lệ enzyme/cơ chất 0,2% và cho mức DH cao nhất là 33,42%. Từ khóa: độ thủy phân, nhiệt độ, pH, tỷ lệ enzyme/cơ chất. ABSTRACT Enzymatic or chemical hydrolysis of by-products from aquatic product processing is one of science’s most promising fields. Of which, a determination of effects of factors on hydrolysis .
