Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố trong quá trình chần nguyên liệu (nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCL2), nồng độ muối, nồng độ đường và lượng chế phẩm vi khuẩn lactobacilus acidophilus bổ sung đến chất lượng sản phẩm. | Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng của cà rốt (Daucus Carota L.) muối chua JSLHU JOURNAL OFSCIENCE JOURNAL OF SCIENCE OFJSLHU LAC HONG OF UNIVERSITY LAC HONG UNIV ERSITY T p chí Khoa h c L c H ng T p chí Khoa h c L c H ng 2019, 7, 001-001 NGHIÊN C U NH H NG C A M T S Y U T N CH T L NG C CÀ R T (DAUCUS CAROTA L.) MU I CHUA Study the effect of some factors on the quality of carrots fermentation (Daucus Carota L.) Nguy n Th Xuân Bình* Khoa K Thu t Hóa H c và Môi Tr ng, Tr ng i h c L c H ng, ng Nai, Vi t Nam TÓM T c u c th c hi n trên c s kh o sát nh h ng c a m t s y u t trong quá trình ch n nguyên li u (nhi t ch n, th i gian ch n và n ng CaCl 2), n ng mu i, n ng ng và l ng ch ph m vi khu n lactobacillus acidophilus b sung n ch t l ng s n ph m. M c ích c a nghiên c u này là t o ra s n ph m có ch t l ng t t nh t và n nh, t ó ng d ng vào s n xu t v i qui mô v a và nh . K t qu cho th y quá trình ch n, nguyên li u ch n nhi t 80°C trong th i gian 1 phút v i n ng CaCl 2 là cho k t qu t t nh t. quá trình lên men, n ng mu i là 5-6%, n ng ng 2%, l ng ch ph m vi khu n lactobacillus acidophilus b sung là và nhi t lên men là 30°C (6-7 ngày) cho k t qu t t nh t. T KHÓA: cà r t, lên men ABSTRACT. The research was conducted on the basis of the survey the effect of some factors in the process of blanching raw materials (blanching temperature, blanching time and CaCl2 concentration), salt concentration, sugar concentration and the mass probiotics of lactobacillus acidophilus bacteria added to the product quality. The purpose of this research is to create products with the best quality and stability, from which to apply to production with small and medium scale. The results showed that in the blanching process, the blanched material at a temperature of 80°C for 1 minute with CaCl 2 concentration of gave the best results. In the .
