Các nhà nghiên cứu cho rằng phở ra đời ở Hà Nội, vào ba thập niên đầu của thế kỉ XX. Ban đầu nó là phở bò chín và được gánh đi bán. Cho đến năm 1943, phở đã phổ biến ở Hà Nội và lúc này, khách ăn không thích phở gà. Trong thời gian kháng chiến chống Pháp, ở vùng tự do, phở là món ăn đặc biệt; còn ở Hà Nội, từ năm 1952, bên cạnh phở bò, người ăn cũng đã ăn phở gà. | Phở dưới cái nhìn lịch sử - văn hóa TAÏP CHÍ ÑAÏI HOÏC SAØI GOØN Soá 21- Thaùng 6/2014 PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA NGUYỄN XUÂN KÍNH(*) TÓM TẮT Các nhà nghiên cứu cho rằng phở ra đời ở Hà Nội, vào ba thập niên đầu của thế kỉ XX. Ban đầu nó là phở bò chín và được gánh đi bán. Cho đến năm 1943, phở đã phổ biến ở Hà Nội và lúc này, khách ăn không thích phở gà. Trong thời gian kháng chiến chống Pháp, ở vùng tự do, phở là món ăn đặc biệt; còn ở Hà Nội, từ năm 1952, bên cạnh phở bò, người ăn cũng đã ăn phở gà. Trong thời gian 1955 - 1975, ở miền Bắc có phở tư nhân và phở mậu dịch, ở Sài Gòn, số hàng phở không nhiều. Trong vài chục năm gần đây, ở Thành phố Hồ Chí Minh, phở đã phổ biến. Bài viết cũng đề cập đến vấn đề giữ gìn bản sắc của phở. Từ khóa: Phở, phở gánh, phở hiệu, phở bò, phở gà, phở mậu dịch, phở tư nhân ABSTRACT Researchers’ assumption is that Pho came into being in the first 3 decades of the 20th century, in Hanoi. From the beginning, (phở - a Vietnamese noodle soup consisting of broth, linguine- shaped rice noodles called bánh pho, a few herbs, and meat) Pho chín (served with beef well done) appeared first in the streets, in form of pho ganh (- a roaming street vendor, shouldered mobile kitchens on carrying poles). Until 1943, pho had become popularized in Hanoi, pho ga (chicken pho) was not so preferred. During French colonial period, in the Viet Minh controlled areas, chicken pho was considered as specialty. In Hanoi, in 1954, chicken pho was popularized along with beef Pho. During 1955 - 1975, in the North, besides state- run pho stands there were private owned pho stands. In Saigon, the pho stands, at that time, were scarce. Recently, pho has been popularized in Ho Chi Minh City. Keywords: Pho, roaming street vendors, beef pho, chicken pho, pho stands, state run pho stands, private owned pho stands 1. PHỞ TRƯỚC CÁCH MẠNG dọn cỗ bàn”(1). Căn cứ vào sự có mặt của từ THÁNG TÁM NĂM 1945* “bún” trong
