Nảy mầm là sự phát triển của phôi bên trong hạt khi gặp những điều kiện thuận lợi. Quá trình nảy mầm của gạo lứt làm tăng hàm lượng gamma aminobutyric acid (GABA) và tạo điều kiện cho quá trình tiêu hóa các chất trong gạo lứt trở nên dễ dàng hơn. | Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất gạo lứt giàu GABA (Gamma Aminobutyric Acid) từ giống lúa: OM 5451, OM 6979 và OM 1532 nảy mầm TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN TẬP 5 SỐ 3 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO LỨT GIÀU GABA (GAMMA AMINOBUTYRIC ACID) TỪ CÁC GIỐNG LÚA: 0M 5451, OM 6979 VÀ OM 1532 NẢY MẦM Trần Thị Thu Hương1, Trần Thị Hồng Châu1, Hoàng Đình Bằng1, Lê Thị Trúc hương1 1 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh; huongttt@ Ngày nhận bài 19/6/2017 ; Ngày duyệt đăng: 5/7/2017 2017 TÓM TẮT Nảy mầm là sự phát triển của phôi bên trong hạt khi gặp những điều kiện thuận lợi. Quá trình nảy mầm của gạo lứt làm tăng hàm lượng gamma aminobutyric acid (GABA) và tạo điều kiện cho quá trình tiêu hóa các chất trong gạo lứt trở nên dễ dàng hơn. Qua khảo sát thành phần dinh dưỡng của loại gạo lứt nâu được xay xát từ giống lúa OM5451 cho thấy, khi ngâm gạo lứt ở pH7 trong 9 giờ ở nhiệt độ phòng và ủ ở nhiệt độ 30oC trong 24 giờ hàm lượng GABA đạt 34,8 ± 1,8 mg/100g tăng gấp 27,43 lần so với nguyên liệu ban đầu ( ± 0,19 mg/100g với mức tăng khối lượng 1,26 lần sau khi ngâm). Quá trình xay xát lúa được thực hiện ở 3 mức khoảng cách rulo khác nhau trên máy Shatake từ 0,5 đến 1,5mm, qua đó xác định ở khoảng cách của rulo là 1mm tỷ lệ hạt gạo còn nguyên phôi cao nhất đạt 69,73% và tỷ lệ hạt nảy mầm trên cả 3 loại gạo (OM5451, OM6979, OM1532) được xay xát ở chế độ này rất cao từ 96,72 – 97,44%. Chế độ sấy gạo ở nhiệt độ 50oC trong thời gian 120 phút hạt gạo đạt độ ẩm là 13,45 ± 0,03% phù hợp để bảo quản gạo. Từ khóa: GABA, nảy mầm, gạo lứt, chế độ xay xát lúa, chế độ sấy. ABSTRACT Study of processing technology of brown rice production that has rich gamma aminobutyric acid (gaba) from rice seeds om 5451, om 6979 and om 1532 germination Germination is the development of the embryo seed when has good condition. Germination increase gamma aminobutyric acid (GABA) and .
