Chiếu xạ bằng tia electron (electron beam, EB) được xem là phương pháp biến tính hiệu quả làm thay đổi tính năng công nghệ của tinh bột. Độ ẩm là một trong những yếu tố quan trọng chịu ảnh hưởng bởi quá trình chiếu xạ thông qua số lượng các gốc tự do hình thành. | Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính năng công nghệ của tinh bột bắp biến tính bằng phương pháp chiếu xạ sử dụng chùm tia electron Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ – Khoa học Tự nhiên, 3(3):160-168 Open Access Full Text Article Bài nghiên cứu Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính năng công nghệ của tinh bột bắp biến tính bằng phương pháp chiếu xạ sử dụng chùm tia electron Phạm Ngọc Việt, Nguyễn Đặng Mỹ Duyên* TÓM TẮT Chiếu xạ bằng tia electron (electron beam, EB) được xem là phương pháp biến tính hiệu quả làm thay đổi tính năng công nghệ của tinh bột. Độ ẩm là một trong những yếu tố quan trọng chịu ảnh Use your smartphone to scan this hưởng bởi quá trình chiếu xạ thông qua số lượng các gốc tự do hình thành. Ảnh hưởng của độ ẩm QR code and download this article đến tính chất công nghệ của các mẫu tinh bột được chiếu xạ đã được khảo sát trong nghiên cứu này. Độ ẩm của mẫu tinh bột bắp trong nghiên cứu này được điều chỉnh ở các mức 9,08; 12,96; 15,06; 20,39 và 29,09% w/w. Các mẫu tinh bột được chiếu xạ ở mức liều chiếu 5 kGy. Màu sắc, hàm lượng acid tự do, độ hòa tan, độ trương nở, độ truyền suốt, độ tách nước và tính chất cấu trúc gel tinh bột được nghiên cứu để làm sáng tỏ sự ảnh hưởng của độ ẩm đến tính năng công nghệ của tinh bột bắp khi được xử lý chiếu xạ electron beam. Kết quả nghiên cứu cho thấy, các mẫu tinh bột được chiếu xạ với các độ ẩm khác nhau có khuynh hướng bị gãy mạch do sự phân tách các liên kết glycoside dưới tác dụng của chiếu xạ electron beam. Do đó, hàm lượng acid tự do, độ hoà tan, độ trương nở của mẫu tinh bột chiếu xạ cao hơn so với mẫu tinh bột tự nhiên và có xu hướng tăng khi độ ẩm thấp. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, xử lý tia electron làm tăng độ thoái hóa của tinh bột. Các thông số về cấu trúc gel tinh bột (TPA) như độ cứng, độ đàn hồi và độ nhai của mẫu tinh bột chiếu xạ cao hơn so với mẫu tinh bột tự nhiên. Từ khoá: tinh bột, chiếu xạ, tia electron, độ ẩm, tính năng công nghệ
