Mục tiêu của nghiên cứu này là tìm hiểu chất lượng của sản phẩm cà na lên men lactic cũng như phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: Chế độ tiền xử lý nguyên liệu, nồng độ muối, đường của dung dịch lên men ban đầu, theo dõi và ghi nhận kết quả sự thay đổi hàm lượng acid tổng tính theo acid lactic (%), pH dịch lên men, mật độ vi khuẩn lactic (log CFU/mL), màu sắc (giá trị b*) và độ cứng (N) của sản phẩm. | Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic truyền thống trái cà na Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 19 (2) (2019) 113-122 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRUYỀN THỐNG TRÁI CÀ NA Đàm Thị Bích Phượng1*, Vũ Thị Lâm An2 1 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm 2 Trường Đại học Nông lâm *Email: phuongdtb@ Ngày nhận bài: 24/9/2019; Ngày chấp nhận đăng: 6/12/2019 TÓM TẮT Lên men lactic đóng vai trò quan trọng trong chế biến rau quả lên men, cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu này là tìm hiểu chất lượng của sản phẩm cà na lên men lactic cũng như phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: chế độ tiền xử lý nguyên liệu, nồng độ muối, đường của dung dịch lên men ban đầu, theo dõi và ghi nhận kết quả sự thay đổi hàm lượng acid tổng tính theo acid lactic (%), pH dịch lên men, mật độ vi khuẩn lactic (log CFU/mL), màu sắc (giá trị b*) và độ cứng (N) của sản phẩm. Ngoài ra, việc phân tích thành phần hóa học của thịt quả cà na cũng được thực hiện, thành phần hóa học của cà na bao gồm: 0,19% chất béo, 0,72% polyphenol, 0,82% protein, đường tổng 2,73%. Sau 10 ngày lên men ở nhiệt độ 28 °C (±2), với chế độ tiền xử lý nhiệt ở 80 oC trong 60 giây, dung dịch muối nồng độ 5%, đường 2% cho sản phẩm có mùi vị thích hợp, màu sắc hài hòa, độ cứng chắc nhất định. Nghiên cứu này bước đầu mang lại tính khả thi cho việc bảo quản trái cà na vào mùa thu hoạch, từ đó ứng dụng vào sản xuất ở quy mô vừa và nhỏ. Từ khóa: Elaeocarpus hygrophilus Kurz, lên men lactic, điều kiện lên men. 1. GIỚI THIỆU Cà na (Elaeocarpus hygrophilus Kurz) hay còn gọi là côm háo ẩm là một loài thực vật phân bố ở Đông Nam Á, ở Việt Nam cây cà na mọc hoang dại hoặc được trồng ven sông rạch thuộc miền Tây Nam Bộ như: Kiên Giang [1], ven sông Vàm Cỏ Tây [2], Đồng Nai, Tiền Giang, Đồng Tháp [3]. .
