Đường maltose là sản phẩm thu được từ quá trình biến tính tinh bột, là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bánh kẹo. Nước ta có tiềm năng về nguyên liệu tinh bột sắn để sản xuất đường maltose nhưng mới chỉ dừng lại ở sản xuất maltosedextrin, do công nghệ chưa cao đồng thời sử dụng phương pháp hóa học dùng acid thủy phân không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. | Nghiên cứu, sản xuất đường maltose từ bột sắn bằng phương pháp enzyme NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT ĐƯỜNG MALTOSE TỪ BỘT SẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME PRODUCTION OF MALTOSE FROM CASSAVA STARCH USING ENZYMATIC HYDROLYSIS Tăng Thị Phụng, Vũ Thị Hồng Email: tangphungcntp@ Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài: 31/8/2017 Ngày nhận bài sửa sau phản biện: 30/11/2017 Ngày chấp nhận đăng: 28/12/2017 Tóm tắt Đường maltose là sản phẩm thu được từ quá trình biến tính tinh bột, là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bánh kẹo. Nước ta có tiềm năng về nguyên liệu tinh bột sắn để sản xuất đường maltose nhưng mới chỉ dừng lại ở sản xuất maltosedextrin, do công nghệ chưa cao đồng thời sử dụng phương pháp hóa học dùng acid thủy phân không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng enzyme amylase thủy phân bột sắn sản xuất thành công đường maltose. Bột sắn sau khi hòa tan trong nước với tỷ lệ bột:nước là 1:6 (w/v) thì tiến hành hồ hóa ở 90oC trong 30 phút, dịch hóa 65oC trong 4 giờ, bổ sung lượng enzyme amylase 0,10%, tiếp tục đường hóa ở 60oC trong 7,0 giờ với lượng enzyme amylase 0,05%. Dịch đường được tẩy màu bằng than hoạt tính với nồng độ 0,2% và cô đặc 100oC trong 1 giờ ta thu được đường maltose. Đường maltose thu được không độc hại, an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ khóa: Maltose; bột sắn; sinh học; enzyme; amylase. Abstract Maltose is a product obtained by starch modification, and very essential ingredient in confectionery production. Tapioca starch is the potential material maltose production, but used only maltodextrin production in Vietnam now because of low technology and the use of acid hydrolysis that does not ensure food safety. Therefore, in this study we used amylase hydrolyze cassava to successfully produce maltose. Cassava was dissolved in water at a ratio of 1:6 solid-to-liquid ratio gelatinized at 90oC for 30 minutes, 65oC for 4 hours,
