Sắn dây được khoa học chứng minh là bổ dưỡng và có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Tại các tỉnh phía Bắc, diện tích trồng cây sắn dây liên tục gia tăng trong những năm qua. Mục đích của nghiên cứu này nhằm xác định đặc tính thủy phân tinh bột sắn dây của amylase và sử dụng dịch thủy phân để sản xuất nước giải khát sắn dây bổ dưỡng. | Nghiên cứu ứng dụng enzyme amylase thủy phân tinh bột, sản xuất thử nghiệm nước giải khát sắn dây LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE THỦY PHÂN TINH BỘT, SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT SẮN DÂY RESEARCH ON APPLICATION OF AMYLASE IN STARCH HYDROLYSIS AND PRODUCTION OF KUDZU BEVERAGE Bùi Văn Tú Email: butu2802@ Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài: 3/5/2017 Ngày nhận bài sửa sau phản biện: 26/6/2017 Ngày chấp nhận đăng: 26/9/2017 Tóm tắt Sắn dây được khoa học chứng minh là bổ dưỡng và có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Tại các tỉnh phía Bắc, diện tích trồng cây sắn dây liên tục gia tăng trong những năm qua. Mục đích của nghiên cứu này nhằm xác định đặc tính thủy phân tinh bột sắn dây của amylase và sử dụng dịch thủy phân để sản xuất nước giải khát sắn dây bổ dưỡng. Các thông số công nghệ đã được xác định là: tỷ lệ bột sắn dây/nước: 9/100 (w/v); nhiệt độ hồ hoá tinh bột: 70oC; thời gian hồ hoá tinh bột: 6 phút; nồng độ enzyme α-amylase: 0,035%, β-amylase: 0,035%; nhiệt độ thủy phân tinh bột: 65oC; pH thủy phân: 5,6; thời gian thủy phân: 2,5 h; chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong 15 phút. Nước giải khát sắn dây được bổ sung thêm chất tạo ngọt hỗn hợp aspartame/acesulfame K 0,02% (w/v), khoáng canxi 5 mg%, axit citric 0,03% (w/v) và kali sorbate 0,01% (w/v). Từ khóa: Sắn dây; amylase; thủy phân; tinh bột; nước giải khát. Abstract Kudzu has been scientifically proven to be nutritious and has good healing effects. In the northern provinces of Vietnam, the area planted to cassava has been increasing steadily over the years. The purpose of this study was to determine the hydrolysis of cassava starch byamylase and to use hydrolysis to produce nutritious cassava juice. The technological parameters have been determined as: cassava flour/water ratio: 9/100 (w/v); starch gelatinization temperature: 70oC; gelatinization starch time: 6 minutes; α-amylase enzyme concentration:
