Ứng dụng của giấm làm gia vị đã được hàng thế kỉ. Giấm được dùng như vị thuốc, tác nhân phá hủy và chất bảo quản. Vào thời trung nguyên, những nhà luyện kim đổ giấm lên trên chì để tạo chì axetate. Thời kì Phục hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp. Nước này đã sản xuất gần 150 loại giấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là, và mâm xôi. Sản xuất giấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi năm 1693. | Lên mem giấm Lên mem giấm 1 MỤC LỤC Chương 1 Giới thiệu Lịch sử 3 Tổng quan về giấm 4 Phân loại giấm 5 Thành phần dinh dưỡng của giấm 8 Chương 2 Tác nhân vi sinh vật 12 Đặc điểm hình thái 12 Đặc điểm sinh trưởng 14 Phân loại 14 Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm 16 hưởng của các điểu kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men 19 axetic Anh hưởng của oxy 19 Anh hưởng của nhiệt độ 20 Anh hưởng của các nguồn C, N, P và các nguyên tố vi lượng 21 Chương 3 Bản chất sinh hóa 21 Chương 4 Kỹ thuật sản xuất axit axetic Những yêu cầu kỹ thuật Nồng độ axetic 24 2 Nồng độ rượu 24 Nhiệt độ 25 Độ thoáng khí 25 Quá trình làm giấm 26 Các phương pháp lên men Phương pháp lên men chậm 26 Phương pháp lên men nhanh 27 Phương pháp lên men chìm 29 Phương pháp kết hợp 29 Phương pháp nâng cao nồng độ axit axetic trong dịch lên men Phương pháp chưng cất 30 Phương pháp chưng cất bằng muối 30 Phương pháp chưng cất- trích ly 31 Phương pháp chưng cất chân không 31 Chương 5 Biến động sinh hóa Biến động vi sinh vật 31 Biến động hóa học 32 Một số dạng hư hỏng axit axetic 33 Giấm bị đục và giảm độ chua 33 3 Hiện tượng lươn giấm 33 Bọ giấm 34 Ruồi giấm 34 Chương 6 Một số ứng dụng quan trọng của axit axetic Ứng dụng trong chế biến mủ cao su 35 Ứng dụng axit axetic trong công nghệ thực phẩm 35 Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm 36 Tài liệu tham khảo 38 Chương 1: GIỚI THIỆU Giấm là rượu đã bị chua. Giấm là dung dịch nước chứa 3% axid axetic. Giấm có thể tính tuổi từ năm 1000 trước công nguyên và đời xưa dùng giấm là nước uống Jessus. 1. Lịch sử Ứng dụng của giấm làm gia vị đã được hàng thế kỉ. Giấm được dùng như vị thuốc, tác nhân phá hủy và chất
