Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng. | Tìm hiểu Công nghệ chế biến nước mắm CONG NGHE MOI Công nghệ mới cho ngành chế biến nước mắm 23:11 Tăng lượng đạm và rút ngắn quy trình sản xuất là ưu thế khi sử dụng chế phẩm sinh học trong khâu lên men, giúp nhà sản xuất nước mắm tăng giá trị sản phẩm, đạt tiêu chuẩn Việt Nam 5107-1993. Phương pháp này có thể ứng dụng sản xuất nước mắm với quy mô công nghiệp, mở hướng mới cho ngành chế biến nước mắm Việt Nam BƯỚC ĐỘT PHÁ MỚI Bổ sung chế phẩm sinh học mở hướng phát triển mới cho nghề chế biến nước mắm Việt Nam. Trong ảnh: Nhà thùng nước mắm Phú Quốc. Việt Nam có nghề chế biến nước mắm từ lâu đời, đặc biệt là những tên tuổi gắn liền với vùng đất vốn là chiếc nôi của nghề này, như: Phan Thiết (Bình Thuận), Phú Quốc (Kiên Giang). Qua hàng thế kỷ hình thành và phát triển, nước mắm Việt Nam hiện đã có mặt trên thị trường thế giới nhưng các nhà sản xuất vẫn sử dụng phương pháp dân gian là ủ cá tự nhiên. Đầu thế kỷ 20 đã có nhiều công trình nghiên cứu cải tiến quy trình lên men (ủ cá) ở nhiều nước Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam. Các nhà khoa học nghiên cứu trước đã thử bổ sung bromelain, proteaz nấm sợi. Những nghiên cứu này đã rút ngắn được thời gian lên men nhưng cho ra thành phẩm chưa đạt chất lượng và mùi vị như nước mắm truyền thống. Một bước đột phá mới trong nghiên cứu ở lĩnh vực này là khi đề tài “Ứng dụng công nghệ sinh học lên men nước mắm cá trích” được nghiệm thu trong tháng 9-2005. Nghiên cứu đã bổ sung Enzym nấm sợi Aspergillus oryzae và vi khuẩn Bacillus subtilis làm chất xúc tác đẩy nhanh tốc độ thủy phân protein thịt cá trong quá trình lên men. Phó Giáo sư- Tiến sĩ Nguyễn Văn Bá, Phó Giám đốc Viện Nghiên cứu và Phát triển công nghệ sinh học, Trường Đại học Cần Thơ, Chủ nhiệm đề tài này, cho biết: “Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã tiến hành song song cùng lúc hai phương pháp bổ sung nấm sợi và vi khuẩn để lên men cá nghiền và cá nguyên con. Qua đó, cho thấy chỉ
