Nhờ công nghệ và các phương tiện kĩ thuật, con người có thể hạn chế các yếu tố dẫn đến tổn thất nông sản trong quá trình bảo quản chúng. Vì vậy, việc sử dụng hóa chất diệt mầm, chất điều hòa sinh trưởng (để kìm hãm sự phát triển của rau, quả) ở giai đoạn sau thu hoạch là cần thiết. Hóa chất kìm hãm sự tạo thành mầm không có tác dụng diệt mầm, chỉ có tác dụng kìm hãm sự nảy mầm, nếu gặp điều kiện thuận lợi thì mầm vẫn phát triển bình thường. Các chất. | Quy trình công nghệ bảo quản chế biến quản mận QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN QUẢ MẬN 156 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN QUẢ MẬN I. Bảo quản mận: . Những nguyên nhân gây tổn thất khi bảo quản mận: . Do bay hơi nước của quả mận: Sự bay hơi nước làm cho quả nhăn nheo, mất độ bóng và giảm trọng lượng. Mận sau khi thu hái giữ được lớp phấn trắng bên ngoài sẽ b ảo qu ản tốt hơn so với mận bị mất lớp phấn trắng. Mận thu hái khi quả còn non thì bảo quản sẽ chóng héo so với quả mận hái đúng độ chín. Những quả mận bị sâu, bị sứt, bị bầm đen do va đập cũng làm tăng sự mất nước. Trong thực tế để làm giảm hiện tượng bay hơi nước của quả mận, người ta thường áp dụng các biện pháp hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và dùng bao gói thích hợp. . Do hoạt động sinh lý của khối quả: Sự tăng cường độ hô hấp và sự tạo thành ethylen là nguyên nhân làm cho rau quả nhanh bị hư hỏng. Sự bốc nóng của khối quả sinh ra do quá trình hô h ấp t ạo đi ều ki ện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển nhanh chóng làm cho mận bị hư hỏng. Để hạn chế hoạt động sinh lý của mận, có th ể bảo quản ở nhi ệt đ ộ thấp, ổn định (không tăng, giảm nhiệt độ đột ngột), tăng độ thoáng khí trong kho. . Do nhiễm vi sinh vật gây thối hỏng: Mận thường bị thối do nấm mốc và các vi khuẩn gây ra nh ư nấm xám, nấm xanh, bệnh thối đen (trên bề mặt có nh ững đốm màu xám, xanh, 157 đen). Các bệnh thường gặp là bệnh phấn trắng, bệnh sẹo đen, dòi đục quả. Để hạn chế thối hỏng do vi sinh vật, có thể dùng các chất diệt khuẩn hoặc xử lý ở nhiệt độ cao và tạo môi trường hạn chế vi sinh v ật phát triển. . Sơ đồ quy trình bảo quản mận: . Quy trình bảo quản nhiệt độ thường: Mận thu hái Chọn sơ bộ Mận đạt yêu cầu Xử lý chất Xử lý nhiệt bảo quản Hong khô Hong khô Đóng túi +R3 Đóng túi +R3 Xếp thùng Xếp thùng Bảo quản Bảo quản (Kiểm tra) (Kiểm tra) Sử dụng Sử dụng Đặc điểm: - Môi trường bảo quản .
