Sản phẩm sốt mắm me bổ sung vi chất dinh dưỡng sắt và kẽm được thanh trùng ở nhiệt độ 950 C trong thời gian 5 phút và sau đó bảo quản ở nhiệt độ phòng (25 ± 20 C) trong thời gian 6 tháng (180 ngày). | Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm nước sốt mắm me bổ sung vi chất dinh dưỡng sắt và kẽm TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN - CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC SỐT MẮM ME BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG SẮT VÀ KẼM Nguyễn Phụng Tiên1 TÓM TẮT Sản phẩm sốt mắm me bổ sung vi chất dinh dưỡng sắt và kẽm được thanh trùng ở nhiệt độ 950 C trong thời gian 5 phút và sau đó bảo quản ở nhiệt độ phòng (25 ± 20 C) trong thời gian 6 tháng (180 ngày). Kết quả cho thấy, giá trị pH của sốt mắm me Title: Quality characteristics of FTSF giảm từ 3,24 xuống 2,6, trong khi đó hàm lượng acid tăng Vietnamese tamarind fish sauce từ 27,13 đến 30,68%, độ hoạt động của nước (aw) từ 0,85 giảm fortified with Iron and Zinc as không đáng kể xuống 0,84, hàm lượng sắt và kẽm lần lượt giảm affected of pasteurization and từ 36 xuống 23,19mg/30g và 20 xuống 14,84mg/30g. Màu sắc storag của sản phẩm chuyển sang màu sậm hơn được thể hiện qua giá Từ khóa: Sốt mắm me, sắt, kẽm trị L* giảm từ 23,73 xuống 15,54, a* từ 18,23 giảm còn 15,6, b* từ 31,74 giảm xuống 10,47 và ∆E tăng từ 0,82 đến 15,82. Độ nhớt Keywords: Fortification, của sản phẩm từ 1197cP giảm xuống 843cP. Trong sản phẩm pasteurization, tamarind fish không phát hiện loại vi sinh vật nào có mật số vượt quá giới hạn sauce, iron, zinc. cho phép. Giá trị cảm quan được người tiêu dùng đánh giá với Thông tin chung: mức độ giảm dần theo thời gian bảo quản. Ngày nhận bài: 12/7/2019; ABSTRACT Ngày nhận kết quả bình duyệt: 20/7/2019; The fortified tamarind fish sauce with iron and zinc was Ngày chấp nhận đăng bài: pasteurized at 950C for 5 min and stored at room temperature for 25/7/2019. 6 months (180 days). The result indicated that during the storage of the fortified sauce the pH decreased from 3,24 to 2,6, while Tác giả: 1 Trường Đại học Sư Phạm Kỹ .
