Nghiên cứu đã đánh giá chất lượng cảm quan và một số chủng vi khuẩn: TPC, Shewanella putrefaciens và Pseudomonas spp gây thối điển hình trên mẫu cá ngừ chù nguyên liệu (1000±50 gr/con) đánh bắt tại vùng biển Khánh Hòa, Việt Nam bảo quản bằng oligochitin (1÷3 kDa) nồng độ 1,0% kết hợp với nước đá (2±1ºC) trong thời gian 22 ngày. | Đánh giá chất lượng cảm quan và một số chủng vi khuẩn gây thối cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng Oligochitin kết hợp với nước đá .den color inherit .ttnd ol .ttnd ul .ttnd dl padding 0 0px 0 20px .ttnd hr margin 10px 0px .ttnd a href javascript void 0 .ttnd a href color inherit dtextscript p text-align left dtextscript img vertical-align middle Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1 2020 lt br gt lt br gt lt br gt ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ MỘT SỐ CHỦNG VI KHUẨN lt br gt GÂY THỐI CÁ NGỪ CHÙ NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN BẰNG OLIGOCHITIN lt br gt KẾT HỢP VỚI NƯỚC ĐÁ lt br gt EVALUATION OF SENSORY AND BACTERIAL CONTENT OF FRIGATE TUNA RAW lt br gt MATERIAL PRESERVED BY OLIGOCHITIN COMBINED WITH ICE lt br gt Trần Văn Vương Vũ Ngọc Bội lt br gt Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang. lt br gt Tác giả liên hệ Trần Văn Vương Email vuongtv@ lt br gt Ngày nhận bài 19 03 2020 Ngày phản biện thông qua 25 03 2020 Ngày duyệt đăng 30 3 2020 lt br gt lt br gt TÓM TẮT lt br gt Nghiên cứu đã đánh giá chất lượng cảm quan và một số chủng vi khuẩn TPC Shewanella putrefaciens lt br gt và Pseudomonas spp gây thối điển hình trên mẫu cá ngừ chù nguyên liệu 1000 50 gr con đánh bắt tại vùng lt br gt biển Khánh Hòa Việt Nam bảo quản bằng oligochitin 1 3 kDa nồng độ 1 0 kết hợp với nước đá 2 1ºC lt br gt trong thời gian 22 ngày cụ thể Chất lượng cảm quan được duy trì trong 21 ngày TPC bắt đầu vượt giới hạn lt br gt cho phép từ ngày 16 ứng 9 4x105 cfu g Pseudomonas spp trong 21 ngày và Shewanella putrefaciens trong 18 lt br gt ngày bắt đầu vượt ngưỡng gây ươn hỏng ứng 1 3x108 cfu g và 1 5x109 cfu g. So với mẫu chỉ sử dụng nước đá lt br gt để bảo quản thì Chất lượng cảm quan được duy trì dài hơn 1 9 lần TPC Pseudomonas spp và Shewanella lt br gt putrefaciens thấp hơn tương ứng 1 67 1 65 và 1 59 lần. lt br gt Từ khóa oligochitin cá ngừ chù chất lượng cảm quan vi khuẩn gây thối cá ngừ chù. lt br gt ABSTRACT lt br gt This study was conducted to evaluate the sensory and .
