Phương pháp sản xuất sản phẩm tiêu trắng (tiêu sọ) từ tiêu đen đang được sử dụng rộng rãi ở cả quy mô lớn và quy mô nhỏ bởi ưu thế nguồn nguyên liệu dồi dào và sản xuất được quanh năm. Sử dụng công nghệ enzyme trong phương pháp này có ưu điểm là giảm thiểu ô nhiễm môi trường, dễ làm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giảm chi phí sản xuất, giảm đầu tư thiết bị. | Nghiên cứu ứng dụng enzyme Rohapect trong quá trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen .den color inherit .ttnd ol .ttnd ul .ttnd dl padding 0 0px 0 20px .ttnd hr margin 10px 0px .ttnd a href javascript void 0 .ttnd a href color inherit dtextscript p text-align left dtextscript img vertical-align middle Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1 98 2019 lt br gt lt br gt NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME ROHAPECT lt br gt TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TIÊU TRẮNG TỪ TIÊU ĐEN lt br gt Phạm Văn Thao1 Phan Thanh Bình1 Võ Thị Thùy Dung1 lt br gt Trương Minh Hằng1 Trần Thị Thắm Hà1 Nguyễn Thị Kim Oanh1 lt br gt lt br gt TÓM TẮT lt br gt Phương pháp sản xuất sản phẩm tiêu trắng tiêu sọ từ tiêu đen đang được sử dụng rộng rãi ở cả quy mô lớn và lt br gt quy mô nhỏ bởi ưu thế nguồn nguyên liệu dồi dào và sản xuất được quanh năm. Sử dụng công nghệ enzyme trong lt br gt phương pháp này có ưu điểm là giảm thiểu ô nhiễm môi trường dễ làm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giảm lt br gt chi phí sản xuất giảm đầu tư thiết bị. Các thí nghiệm được tiến hành trong 2 niên vụ thu hoạch 2017 - 2018 với lt br gt nguyên liệu ban đầu là hạt tiêu đen được lấy tại Đăk Lăk và sử dụng chế phẩm enzyme Rohapect bổ sung trong 2 giai lt br gt đoạn của quá trình sản xuất là giai đoạn ủ lên men và giai đoạn làm trắng hạt tiêu. Kết quả thí nghiệm đã cho thấy lt br gt ở giai đoạn ủ lên men sử dụng enzyme rohapect ở nồng độ 1000 ppm trong thời gian 108 giờ thì tỉ lệ hạt tiêu được lt br gt tách vỏ đạt 99 8 và ở giai đoạn làm trắng sử dụng enzyme Rohapect với nồng độ 300 ppm trong thời gian 12 giờ sẽ lt br gt cho trên 97 hạt tiêu màu trắng và màu trắng vàng sản phẩm có mùi vị đặc trưng của hạt tiêu không có mùi vị lạ. lt br gt Từ khóa Hạt tiêu tiêu trắng enzyme Rohapect pectinase lt br gt lt br gt I. ĐẶT VẤN ĐỀ có khả năng phân cắt pectin. Chế phẩm này cũng đã lt br gt Một trong những phương pháp chế biến tiêu được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực sản xuất như lt br gt trắng là sử dụng nguồn nguyên liệu hạt .
