Phần 2 cung cấp cho người đọc các kiến thức: Hư hỏng rau quả và các sản phẩm rau quả; giá trị dinh dưỡng của rau, quả và các sản phẩm của chúng; sử dụng phế liệu chế biến hoa quả và rau, hệ thống tẩy rửa và khử trùng CIP, nội dung chi tiết. | Ứng dụng công nghệ hiện đại trong bảo quản và chế biến rau quả Phần 2 Chương 7 HƯ HỎNG RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ . GIỚI THIỆU T h ự c phẩm là y ê u cầu k h ô n g thể thiếu đ ố i v ớ i m ỗ i th ự c th ể s ố n g . R au quả c ũ n g n h ư c á c sàn phẩm từ rau quả là thành phần q u an tr ọ n g tr o n g khẩu phần ăn h à n g n g à y cù a c o n ngư ờ i. C h ú n g ta hiểu rằng n h ữ n g sả n p h ẩm n ày k h ô n g đ ư ợ c p h é p c ó đ ộ c tố h ay bị h ư h ỏ n g . M ột thực phẩm đ ư ợ c c o i là hư h ỏ n g n ếu n ó g â y ra v â n đ ề m à người sử d ụ n g k h ô n g m o n g m u ố n . S ự p h ù h ợ p h a y k h ô n g c ủ a m ộ t th ự c p h ẩm c ó thề tù y th eo ch ù quan tù n g n g ư ờ i n h ư n g h ầu h ết m ọ i n g ư ờ i đ ề u c h o ra n g th ự c phẩm h ò n g nếu n ó k h ôn g đ ư ợ c thu h o ạ c h m ộ t c á c h h ợ p lý bị n h iễm bụi b ân d o k h ô n g đàm bảo v ệ sin h hoặc d o n gư ờ i m a n g m ầ m b ện h tru y ền n h iễ m c h ế b iế n h o ặ c đư ợ c b ón b ằ n g n ư ớ c thài và c ó n h ữ n g th a y đ ổ i b ờ i h o ạ t đ ộ n g c ủ a vi sin h v ậ t h o ặ c của e n z y m c ó tron g th ự c phẩm . M ặ c dù c á c p h ư ơ n g pháp sản xuất vận c h u y ể n v à c h ế b iế n phát triển v à k h ô n g n g ừ n g cải tiến n h ư n g chất lư ợ n g vi sin h c ù a sản p h ẩm v ẫ n là nhân tố quan tr ọ n g nhất. V i sinh vật là m ối n gu y h à n g đầu tr o n g c á c m ố i n g u y k h á c nhau b ờ i n ó c ó liên qu an tới đ ộ an toàn thực phẩm c h o c o n n g ư ờ i s ử d ụ n g . C h ú n g ta biết rằng m ộ t th ự c phẩm an toàn trài qua quá trình c h ế b iến g ồ m n h iều b ư ớ c và tại m ỗ i b ư ớ c đ ó nguy c ơ th ự c phẩm bị n h iễm tạp v à h ư h ỏ n g là rất lớ n. V ì th ế hệ th ố n g p h ân tíc h c á c d iêm k iểm soát trọng y ế u H A C C P c ó ý n g h ĩa rất lớn đ ố i v ó i v iệ c đ ả m b ả o an toàn th ự c phàm . R ất nhiều loại rau qu ả và sản phẩm rau q u ả c ó th ể bị h ư h ỏ n g d o m ộ t h ay n h iề u n h ân tố nh ư lồ i b ao g ó i n h ữ n g thay đ ổi v ề h ỏ a h ọ c h
