Nghiên cứu được thực hiện trên nguyên liệu quả trứng gà (Lêkima) nhằm tạo ra bột thực phẩm giàu chất chống oxy hóa, vitamin đặc biệt là β-carotene ứng dụng trong thực phẩm và đồ uống góp phần làm tăng giá trị kinh tế của loại quả này và thay thế một phần bột màu trong sản xuất thực phẩm. | Nghiên cứu phát triển sản phẩm bột giàu beta-caroten từ quả trứng gà Pouteria lucuma Vietnam J. Agri. Sci. 2019 Vol. 17 No. 12 994-1000 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2019 17 12 994-1000 NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BỘT GIÀU BETA-CAROTEN TỪ QUẢ TRỨNG GÀ Pouteria lucuma Nguyễn Thị Hoàng Lan1 Nguyễn Thị Huyền1 Nguyễn Ngọc Cường2 1 Khoa Công nghệ thực phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam 2 Khoa Cơ Điện Học viện Nông nghiệp Việt Nam Tác giả liên hệ lancntp@ Ngày nhận bài Ngày chấp nhận đăng TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện trên nguyên liệu quả trứng gà Lêkima nhằm tạo ra bột thực phẩm giàu chất chống oxy hóa vitamin đặc biệt là β-carotene ứng dụng trong thực phẩm và đồ uống góp phần làm tăng giá trị kinh tế của loại quả này và thay thế một phần bột màu trong sản xuất thực phẩm. Thịt quả trứng gà được sấy đối lưu ở nhiệt độ 60 C trong thời gian 8 giờ sau đó được nghiền mịn và đóng gói trong bao bì phức hợp 3 lớp. Sản phẩm thu được có hàm lượng vitamin C là 2 5 mg 100 g chất khô hàm lượng carotenoid tổng số là 1 33 mg 100 g chất khô trong đó hàm lượng β-caroten là 0 3 mg 100 g chất khô đồng thời đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế. Từ khóa Quả trứng gà Lêkima vitamin C carotenoid tổng số. Development of a Beta-Carotene-Rich Powder from Lekima Pouteria lucuma Fruit ABSTRACT The current research was conducted on lekima Pouteria lucuma fruit in order to produce a new product in powder form which is rich in antioxidants vitamins especially beta-carotene. The product attained in this research has a high potential application in food industry as a functional ingredient or a natural food coloring powder and added value to the lekima farming. The fruit flesh was dried at 60oC in 8 h then grounded into a very fine powder and packed in three layers packaging material. The lekima powder includes vitamin C content of mg 100g dried matter DM total carotenoid of mg 100g DM and beta carotene content of .
