Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) là cây trồng chiến lược của tỉnh Vĩnh Phúc. Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá giá trị dinh dưỡng và xác định ảnh hưởng của chế độ công nghệ như gia nhiệt, pH dịch quả, nồng độ chất chống oxy hóa (axit ascorbic) bổ sung trong quá trình chế biến và điều kiện bảo quản (tránh sáng và sáng tự nhiên, phơi sáng cưỡng bức) đến sự ổn định chất màu betacyanin trong nước ép thịt quả, hướng tới ứng dụng chế biến các sản phẩm từ thanh long ruột đỏ Vĩnh Phúc. | Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ tới sự ổn định của betacyanin trong nước quả Thanh long ruột đỏ Hylocereus polyrhizus Lập Thạch Vĩnh Phúc Tạp chí Khoa học và Công nghệ 140 2020 071-076 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ tới sự ổn định của betacyanin trong nước quả Thanh long ruột đỏ Hylocereus polyrhizus Lập Thạch Vĩnh Phúc Stability of Betacyanin in Red Dragon Fruit Hylocereus polyrhizus Juice Obtained from Lap Thach Vinh Phuc Province Vũ Thu Trang1 Nguyễn Thị Thảo Nguyên1 Nguyễn Văn Hưng1 Nguyễn Tiến Cường1 Hoàng Quốc Tuấn1 Nguyễn Thị Thảo1 Nguyễn Thị Hạnh1 Nguyễn Thị Hoài Đức1 Chu Kỳ Sơn1 Nguyễn Văn Thái2 Nguyễn Thế Hùng2 1 Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội số 1 Đại Cồ Việt Hai Bà Trưng Hà Nội 2 UBND huyện Lập Thạch thị trấn Lập Thạch huyện Lập Thạch tỉnh Vĩnh Phúc Đến Tòa soạn 16-01-2019 chấp nhận đăng 20-01-2020 Tóm tắt Thanh long ruột đỏ Hylocereus polyrhizus là cây trồng chiến lược của tỉnh Vĩnh Phúc. Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá giá trị dinh dưỡng và xác định ảnh hưởng của chế độ công nghệ như gia nhiệt pH dịch quả nồng độ chất chống oxy hóa axit ascorbic bổ sung trong quá trình chế biến và điều kiện bảo quản tránh sáng và sáng tự nhiên phơi sáng cưỡng bức đến sự ổn định chất màu betacyanin trong nước ép thịt quả hướng tới ứng dụng chế biến các sản phẩm từ thanh long ruột đỏ Vĩnh Phúc. Kết quả nghiên cứu cho thấy Thanh long ruột đỏ Vĩnh Phúc có giá trị dinh dưỡng cao với 15 chất khô hàm lượng đường tổng là 9 60 g 100g hàm lượng đường khử là 8 12 g 100g hàm lượng protein là 1 12 g 100g hàm lượng vitamin C là 5 1 mg 100g pH 4 72 nồng độ chất khô hòa tan là 12 6 Brix hàm lượng betacyanin tổng số là 32 70 mg 100g. Điều kiện chế biến nhiệt đảm bảo tốt nhất cho sự ổn định của betacyanin trong nước ép là gia nhiệt không quá 80 C. Betacyanin ổn định trong nước ép pH axit pH 3 6 đặc biệt là pH 4 giảm nhanh trong nước ép có pH trung tính pH 7 và pH kiềm pH 8 . Việc bổ sung chất chống oxi hóa axit ascorbic với nồng độ 0 2 làm
