Nghiên cứu này khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân dịch gạo lứt bằng chế phẩm enzyme Spezyme Alpha (alpha-amylase) như nồng độ chất khô, nhiệt độ, nồng độ enzyme nhằm ứng dụng trọng sản xuất và chế biến các sản phẩm đồ uống từ gạo lứt. | Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân bột gạo lứt đỏ Oryza punctate bằng chế phẩm Spezyme alpha Tạp chí Khoa học và Công nghệ 137 2019 106-110 Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân bột gạo lứt đỏ Oryza punctate bằng chế phẩm Spezyme alpha Effect of Factors on the Hydrolysis of Red Rice Oryza Punctate by Spezyme Alpha Đặng Tiến Thành Dương Thị Dự Chu Kỳ Sơn Vũ Thu Trang Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Số 1 Đại Cồ Việt Hai Bà Trưng Hà Nội Đến Tòa soạn 21-7-2017 chấp nhận đăng 27-9-2019 Tóm tắt Nghiên cứu này khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân dịch gạo lứt bằng chế phẩm enzyme Spezyme Alpha -amylase như nồng độ chất khô nhiệt độ nồng độ enzyme nhằm ứng dụng trọng sản xuất và chế biến các sản phẩm đồ uống từ gạo lứt. Dưới sự thay đổi của các tác nhận công nghệ hàm lượng đường khử hàm lượng tinh bột sót chỉ số phân cắt tinh bột và hiệu suất dịch hóa đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện dịch hóa tốt nhất với nồng độ chất khô 80g l nhiệt độ thủy phân 83oC trong 60 phút nồng độ enzyme w w cho hiệu suất thủy phân chỉ số DE Dextrose Equivalent đạt . Từ khóa Gạo lứt đỏ thủy phân spezyme alpha -amylase Abstract This study investigates several factors affecting the hydrolysis of red rice by Spezyme Alpha -amylase for red rice - based drink. Effect of factors such as dry matter concentration hydrolysis temperature enzyme concentration on the hydrolysis of red rice was investigated in this study with the aim of finding suitable condition to producing red rice - based drink. The reducing sugar content starch content DE Dextrose Equivalent index and hydrolysis yield were examined. The results indicated that the suitable hydrolyzing conditions of rice were 80g l in dry matter Hydrolysis temperature 83oC 60 min Enzyme concentrations w w. The liquefied yield achieved DE index . Keywords Brown rice hydrolysis spezyme alpha -amylase thiệu mg 100 g bột gạo lứt nảy
